Protactínio en las tierras raras

Otra nevada en mi pueblo o El calentamiento global y yo

2010-01-10T19:31:00.008+01:00

Ayer

2007-03-11T20:32:00.000+01:00

"Volved a vuestras casas y contad a todo el mundo lo que ha pasado aquí, lo que habéis hecho, lo que habéis sentido. Que os vean en pie, con la cabeza alta y fuertes como yunques. Orgullosos de ser españoles que no se resignan."

(Mariano Rajoy, ayer en la Plaza de Colón)

No vi gente ceñuda, oscura, pesimista.
No vi brazos en alto, camisas azules ni abrigos de visón.
No vi águilas en las banderas ni odio en las miradas.
No escuché insultos, amenazas, vómitos.
A nadie se llamó "asesino". A nadie "torturador".
No se recordó guerra alguna ni se repasó el pasado.
Estábamos allí para que se viera que somos muchos.
Sin esperanzas de que se nos oiga, pero con el voto cargado.
Y, sí, orgullosos de ser españoles.
Y de no resignarnos.
¡Viva la libertad!
¡¡Viva España!!

Rara nevada

2007-01-26T12:41:00.000+01:00

Jose Antonio Montano me envía estos hermosísimos poemas de Jose Emilio Pacheco. Los leo en voz alta, intentando acompasar el ritmo al metrónomo impasible de la caída de la nieve. Su música es, entonces, perceptible como un atardecer; clara como la mirada de un perro; suave y golosa como el Armagnac gengiskantiano con el que me caliento la garganta.

NOCHE Y NIEVE

Me asomé a la ventana y en lugar de jardín,
hallé la noche constelada de nieve.
La nieve hace tangible el silencio.
Es el desplome de la luz y se apaga.
La nieve no quiere decir nada:
Es sólo una pregunta que deja caer
millones de signos de interrogación sobre el mundo.

CON LA IGNORANCIA DE LA NIEVE

Miro caer la nieve. Estoy en medio
de la nieve que cae iluminada
por una luz del otro mundo.

La nieve existe porque su descenso
deja su huella en mí, lo cubre todo
con su seda apagada.

Entre el aire de nieve me encamino
hacia la noche de Toronto, inmensa
llanura, lividez desamparada.

Abro otra puerta. No hay misterio: entiendo
que el mundo comenzó por ser de nieve.
En lo hondo de la nieve las estrellas
se dirían de nieve iluminada
y próxima a caer: Apocalipsis
silencioso y voraz como la nieve.

Si la mar es agua hecha luz, la nieve es agua hecha misterio, sólido enigma para perros y niños, que ambos resuelven del mismo modo: jugando.

(Esto último no es del poeta, sino mío.)

((Ya se nota.))

EL EMBELECO (el juego de los errores)

2007-01-22T14:03:00.000+01:00

En la última semana que nos ha tocado vivir, algunos, presumiendo que con la contrición se consiguen refuerzos, ese viento que sostiene la erección del mástil (o deberíamos escribir l’estaca, apropiándonos de un patrimonio dizque siniestro), algunos -decíamos- nos embaucan y narcotizan con la confesión pública del “error” cometido, sin dar la más mínima explicación de sus causas, para evitar su sana crítica y derivadas consecuencias; otros, en la parte opuesta, suponiendo que vareando nogales recogerán los frutos, nos endilgan sermones aporísticos sobre “errores” ajenos con el marchamo escatológico de siete nefastos vicios, siete, pero ayunos y abstinentes de análisis y razonamientos lógicos, tan alejados, éstos últimos, de la pariente paradoja planteada en su discurso hostil.

Esa reciente moda, y ese político afán, de definición y clasificación de los errores no deberían, si quisiéramos mantener la cabeza fría y las manos calientes, hacernos ideológicamente olvidar dos cosas. A saber, que la verdad no es política, ya que la política es apariencia de verdad. Y, por otro lado, que toda taxonomía del error está indefectiblemente sujeta al error de taxonomía.
Y es que siempre la política, no teniendo la nuda propiedad de voluntades ciudadanas, pretende aprovechar de su usufructo.

[Diarios 2007. ‘Viaje a Valencia’]

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CORTES PUBLICITARIOS:

La alianza de civilizaciones poesía-ciencia continúa. Mora, Fernández Mallo… y ahora Javier Moreno,

“Como un reactivo/ en la dosis correcta (una varilla/ de platino/ en una disolución de SO3 a 400º/ = ácido sulfúrico)/ un tanto de dolor puede obrar/ la metamorfosis/ del amor en odio” [Bayer].

Poesía postpoética, recursos hipertextuales, una montaña rusa post-postmoderna… y con premio, gordo.
Apaga y vámonos.

Rumbo a Casablanca (¡Todos a cubierta!)

2007-01-10T20:24:00.000+01:00

La goleta de tres palos, o polacra, está aparejada con, al menos, trece velas, a saber: tres velachos, tres foques, la trinquetilla, la vela de estay, las cangrejas del trinquete, del mayor y del mesana y las escandalosas del mayor y del mesana. Sumen: trece velas. Barco óptimo para el comercio: de sal, de azúcar, de especias, de esclavos... Barco de despejada cubierta, al carecer -salvo en el trinquete- de velas cuadras y de mucho querer el viento. Barco para la mar gruesa, para las rugientes cuarenta, para las fuerzas siete-ocho...

Cuatro blogueros, como los cuatro palos de la polacra incluyendo al bauprés, hemos decidido armarla y botarla: Melò, Bartlevy, Tsevanrabtan y un servidor. Pero una polacra nada es sin sus, al menos, trece velas. Otros tantos nicks escribirán ahí sus crónicas, sus ocurrencias, sus resúmenes o sus pesadillas. Y todos ellos, y todos ustedes, en cubierta: al sol, al viento, a la rueda, escalando -flechaste a flechaste- los obenques, guardando las vergas. Allí nos tendrán a partir de esta noche o de las primeras horas de mañana, según esté la marea. Su rumbo: http://nickjournalarcadiano.blogspot.com/

Para empezar, he aquí el público manifiesto que los cuatro firmamos y confirmamos.

Todos los nicks, un nick y un destino: el Nickjournal. Tres años de relaciones no se tiran por la borda cuando han desatado una complicidad propia de los lectores avisados de los antiguos diarios. El encantamiento, el deseo y el aprecio entre los paseantes continúan. Cuando el invento es bueno, no se zozobra: se atan los restos y se recupera el rumbo. Trama de afectos, decía su fundador, que se urdió sobre otras tramas: de conocimientos y sensibilidades de náufragos en época de naufragios. El NJ ha sido una buena aguja de marear que hizo de esos náufragos buenos navegantes y embajadores. Refugio de raros y curiosos, tímidos y golfos, mirones y exhibicionistas. Ha sido puerto donde recalar de travesías ingratas, pero puerto felizmente abierto a las inclemencias de la opinión mutua.

Queremos mantener los reflejos y la espontaneidad propios de un foro diario y continuo. Una corrala de vecindad que con sus filias, fobias, asomos y tribunas, ha ido tejiendo una red de afinidades intelectuales, más que ideológicas, una elección de sensibilidades y un mercado de razones sin precio.

El nick hace al hombre como el Nickjournal lo querencia. Sin estabularlo, sin domarlo, pero con atracción por la sábana. Una sábana que aquí seguirá siendo transparente, para que se vean todas las razones, corazones, roces y tocamientos, si es menester. Un territorio abierto hasta el amanecer pero sin vampiros. Seguir siendo eco y caverna -ilusión que multiplica la realidad-, casino y diligencia de correrías.

Emprendemos esta aventura con el soplo de Chesterton: “La idea que no trata de convertirse en palabra es una mala idea y la palabra que no trata de convertirse en acción es una mala palabra.” Sin pretensiones ni tensiones, invitados todos quedan a esta caravana de colonos. Como no somos comestibles, la complicidad está asegurada.

Bienvenidos a bordo. Buen viento de popa, marineros.

Alicia y la energía

2007-01-04T22:37:00.000+01:00

Dice Alicia: "La energía que tengo para alcanzar la paz es hoy aún mucho mayor". Y uno se imagina, irremediablemente, al miembro A de una pareja diciéndole, lloroso, al miembro B cuando se acaba de enterar de que éste se la está pegando: “La energía que tengo para salvar nuestro matrimonio es hoy aún mucho mayor”. Porque todos sabemos qué significa para Alicia el sintagma, el mantra “alcanzar la paz”: conversar. No hacía falta, Alicia, que dijeras nada; bastaba, fíjate, con que a las veinticuatro horas del bombazo nos hubieras presentado los legañosos, ojerosos rostros en blanco y negro de cuatro o cinco etarras. No de los autores materiales, claro, que eso no será fácil; pero sí de sus jefes, de esos jefes con los que te carteas, de esos jefes con los que, hoy, tienes mucha más energía para hablar. Porque, si como estáis filtrando, Ternera no tenía, ay qué risa, ni idea del asunto, pues él será el primer interesado por aclararlo. ¿No es un hombre de paz? Pues eso, que os diga dónde están los jefes (él ya no debe de serlo, ay qué risa) y asunto terminado: él se sienta a la mesa y tú sirves el vino. Y seguís hablando para alcanzar la paz. Mira, Alicia: la energía, que la tengan los jueces, los fiscales, los policías, la gente del CNI, esos que, desleales, oyes, te dimiten porque ven por dónde van las cosas, cuáles son las cartas y qué papelón les queda por jugar. Tú, guárdate tu energía para el baloncesto y las carrerillas mañaneras por Doñana; o para asistir a los conciertos de Sonsoles. Guárdate tu energía para abrazar a los ecuatorianos, que falta les hace. Guárdate tu energía para explicarnos a todos qué ha pasado, cómo y porqué te han engañado (si es que te han engañado) y, sobre todo, para convencernos del camino que piensas tomar ahora. “Para alcanzar la paz”, dices. Si no fuese una expresión miserable, sería como para partirse la caja de las risas. Explícaselo a los muertos, anda. La paz. En fin, Alicia, que mejor estabas en Doñana, calladito, que visitando –tarde, mal y nunca– la maldita T4. Sólo has visto ruinas, ¿verdad? Ruinas, desolación y gente que emplea su energía como debe. La T4 es, ahora, tu metáfora, Alicia. Tu única, jodida y real metáfora.

Cerrado por reforma

2007-01-03T21:11:00.000+01:00

(A Melò Cucurbitaciet que, sin quererlo, me lo sugirió.)

Vuelvo al lugar de los hechos. Una querencia tan inútil como poderosa me fuerza a pasar, a repasar por los días, por las sábanas blancas oreándose al sol. En un absurdo afán entre lo analítico y lo estadístico, selecciono intervenciones, anoto frecuencias, me instalo con la memoria en los momentos correspondientes. “Nunca entendí porqué me contestó así X…” “Era un clon, ahora lo sé…” “Y este estúpido, ¿quién coño sería? A ver si un día me acuerdo y le pregunto a Y…” “Ah, Z: ¡qué grande era! Y qué poco duró en el blog. Es extraño…”
Como quien mira una olvidada colección de fotografías que, inesperadamente, aparece al hacer zafarrancho.
Como quien revisita una ciudad lejana en la que, un día, gozó y amó.
Como quien, terminada ya la mudanza, echa un último vistazo a las habitaciones vacías, cubiertas ahora de papeles arrugados, trozos de cinta de embalar pegados al suelo, cajas rotas y algún inútil objeto a propósito olvidado.
No hay, sin embargo, nostalgia; menos aún melancolía. Aceptación callada de los hechos, no más. Ni restos del naufragio ni ruinas de las inteligencias ni estos Fabio, ay dolor, que ves ahora. El pasado, meramente. No es un bolero lo que debe sonar; tampoco un tango. Al igual que en la casa recién desocupada, sólo un silencio en expansión: universal, entrópico, vacío. Nuevos espacios habrá para llenar con las mismas voces; nuevos encuadres para las mismas renovadas fotografías. Y música, claro: mucha música, muchas músicas. A cada cual, la suya. Música diaria. Música necesaria. Música pan.

Arcadi, en suspenso

2007-01-02T21:33:00.000+01:00

Querido A.,

¿se ha roto el Blog de Arcadi Espada? Aparentemente, no: sigue habiendo entradas diarias y algunos irreductibles aún dejamos comentarios en la página del (maldito) 30 de diciembre. Supongo que la situación de provisionalidad durará poco. Hasta el próximo jueves a las 11 de la mañana que es cuando, según la escasamente informativa ventana intitulada “Nickweek”, podremos dejar –supongo– comentarios regulares. Ignoro las razones que te han llevado a tomar esta decisión pero, aún ignorándolas, no tengo por menos que respetarlas. A ninguno nos pediste permiso para abrir el blog; al cabo, nada nos debes, parafraseando a Machado, y libre eres para dejarlo en una especie de limbo semanal. Eso es, precisamente, lo que no entiendo. ¿Abrir el corralito una vez a la semana, para que descarguemos nuestras bajas pulsiones de blogueros enganchados? ¿Darnos un desahogo? Porque, aparentemente, no se trata de convertir el diario en semanario, que tendría una cierta lógica, sino de mantener el diario reduciendo la participación a una visita semanal, a un vis-a-vis hebdomadario, quizá tan triste, rápido y brutal como su homónimo penitenciario. Vamos a ver si la cosa funciona; yo deseo que lo haga, bien que no sea particularmente optimista al respecto, por decirlo de forma suave. Mi pesimismo responde a que –me malicio– la vitalidad del blog, la inmediatez, la fragancia de lo recién cortado, se van a resentir fuertemente. ¿De cuántas noticias nos hemos enterado, en tiempo real, gracias al blog? ¿Cuántos interesantes artículos, seleccionados por otros blogueros, hemos leído que, de otro modo, nos hubieran pasado perfectamente desapercibidos? Esto es simplemente imposible repetirlo, salvo pura casualidad, con sólo veinticuatro tasadas horas semanales de contacto directo. El nuevo formato será un lenitivo para la blogadicción. Sin duda. Ya me imagino filas de esposas y maridos agradecidos, queriendo expresarte su más sincera enhorabuena, su total e inquebrantable adhesión al nuevo “Nickweek”. Pero no se me ocurren, de verdad, más ventajas.
Hay otras consideraciones que no puedo dejar de hacer. Entiendo que te sean perfectamente fútiles y no tengan, claro está, peso alguno en su decisión. Pero para mí, son importantes. El “entramado de afectos” (la idea es tuya) que el blog ha creado, no es en absoluto despreciable. No ya de afectos personales –en los que no voy a entrar ahora, porque ya lo he hecho por lo menudo aquí mismo en repetidas ocasiones–, sino de afectos ideológicos, intelectuales, políticos incluso. ¿Es ajeno, por ejemplo, el blog al éxito que tuvo la presentación de Ciutadans en Madrid? ¿Habrían tenido la resonancia que tuvieron los “Diarios 2004” o “La decadencia de Cataluña” sin el blog? No voy a entrar ya en los resultados electorales de Ciutadans en las elecciones catalanas, por ser una cuestión esta del voto y su búsqueda que afecta fundamentalmente a los blogueros catalanes; pero su extensión a toda España, ¿habría sido la que es sin el blog?
En fin, A.: ojalá que nos vaya bonito. Pero, personalmente, claro, claro, lo que se dice claro, no lo veo: para qué te voy a engañar…

Sigue con salud.

J.M.

Naturalezas

2006-12-29T11:54:00.000+01:00

El madroño (Arbutus unedo L.) es un curioso arbolito en el que es posible contemplar, simultáneamente, flores y frutos. Esto no tendría nada de particular si se tratara de elementos de la misma añada: cualquier planta hortícola nos lo permite. Lo llamativo del caso es que los frutos corresponden a la floración del año anterior. Durante todo un año, las pequeñas esferas punzantes van engordando muy lentamente; con la llegada de los primeros fríos, de las primeras heladas realmente, mudan la color hasta convertirse en rojas. Al mismo tiempo, se produce una nueva floración. Esta es una segunda particularidad del madroño: su floración hiemal. Uno se pregunta qué insectos polinizarán las flores: ninguno, evidentemente. El frío los tiene a todos a buen recaudo. Así pues, las delicadas florecillas blancas se autofecundan con más o menos éxito. El porcentaje de fecundación es bajo: menos del cinco por ciento de las flores darán lugar a un fruto. Eso sí: hermosísimo y delicioso.
Frente a la naturaleza viva del madroño del patio, la naturaleza muerta de las perdices rojas y el conejo que nuestro generoso y cinegético vecino nos regaló ayer por la tarde. Es muy interesante y rentable tener un amigo cazandangas: nos provee de setas (macrolepiotas, níscalos…), de diversa caza menor y de buenas anécdotas venatorias. Gracias a él, por ejemplo, sé que el acrónimo V.S.O.P. que lucen las etiquetas del buen coñac francés significa “Virgen Santa, Otro Poquito”, conocimiento faction que no está al alcance de cualquiera. Ya tenemos destino reservado para sus últimos, generosos regalos: el conejo (Oryctolagus cuniculus) se convertirá en una abundante olla de conejo con caracoles (cunill amb cargols), plato ampurdarnés digno de corazones honorables; las perdices (Alectoris rufa) contribuirán sin remedio a la confección de unas judías con perdiz de las que dejaré constancia en este lugar. Además, se las tengo prometidas al Marqués, que anda últimamente quejoso y hasta querenciado con la melancolía de las amistades fallidas. Espero contribuir a su total curación espiritual con un homenaje gastronómico que, convenientemente, regaremos con unas botellas de Quercus.

Turbulento pasado

2006-12-26T22:08:00.000+01:00

Todos tenemos un pasado. Algunos, incluso, dos; o más: tantos pasados como vidas caben en una vida. Durante mi adolescencia, y antes de entendérselas con Knud Hamsun, Mika Waltari, Leon Uris o, los más novieros, Pablo Neruda, era habitual haber devorado varias novelas de Jose Luis Martín Vigil, esa especie de Corín Tellado jesuítico y de apariencia heterodoxa que tan bien describía a los chicos y chicas ricos y socialmente concienciados, a los caritativos WASP de la España franquista, bautizados con nombres tan exóticos entonces como Coro, Camino, Gonzaga o Borja. Amanecimos con “La vida sale al encuentro”; aprendimos –o eso creíamos, pobres ingenuos– psicología femenina con “Un sexo llamado débil”; inflamamos nuestros solidarios corazones con “Una chabola en Bilbao”. Luego, “Sexta galería” o “Los curas comunistas” representaron nuestro primer desbastado progre. Y, todo ello, durante no más de tres años: los que van de los trece a los dieciséis. Ya lo dice Serrat: Senyora Francis, m'entén...?amb aquests coneixements, què es podia esperar de nosaltres?
Un día, me decidí a escribir al autor de mis desvelos. Ésa, me malicio, era su intención al incluir, al final de sus libros, su dirección postal (Uría, 16. Oviedo y Velázquez, 75. Madrid 6). Me contestó de inmediato: su máquina eléctrica escribía perfectamente sobre un elegante papel Galgo de bastante grosor. Yo, que había compuesto mi carta en una de las ancianas, casi militares Olivetti gris-verdosas de la oficina de mi padre, sentí envidia. En su respuesta, me pedía una fotografía que le envié rápidamente. A los pocos meses, fui a Madrid. Mis padres solían llevarnos a los cuatro hermanos mayores a las rebajas de Enero: allí nos surtían de ropa, generalmente crecedera, y zapatos Gorila (los que incluían una pelotita verde que botaba muy bien). Nos alojábamos en el desaparecido Hotel Sur, en la Gran Vía, casi en la plaza de Callao. La noche de la llegada, más o menos muertos de frío, dábamos lo que mi padre denominaba “un vuelo de reconocimiento” por los escaparates de Galerías Preciados y El Corte Inglés a la búsqueda de las mejores gangas. Una mañana, cumplidos ya los deberes de intendencia que nos habían llevado a la Corte, llegué, previa cita postalmente concertada, a Velázquez, 75. Me recibió un mayordomo con su correspondiente chaleco rayado y me hizo pasar al despacho. Era una habitación amplia, con unas hermosas vistas sobre el barrio de Salamanca, guarnecida por una biblioteca clásica de considerable tamaño. Al fondo, una gran mesa sorprendentemente ordenada dejaba ver, a su derecha, la máquina eléctrica IBM con la que yo había soñado. Un tresillo Chester de magnífico cuero me aguardaba, acogedor, a la izquierda de la entrada. “Siéntese, por favor. Don Jose Luis vendrá enseguida…” Detrás de mí, una marina probablemente inglesa representaba una goleta con escaso aparejo, barloventeando en medio de una fuerza ocho. Al poco, apareció el escritor. Tenía el pelo gris, ligeramente largo, bastante rizado y peinado hacia atrás. Así realzaba aún más una muy visible calvicie frontal. Se sentó junto a mí en el amplio sofá. Hablamos de libros, de mar, de amigos. Llevaba conmigo un ejemplar de “Los tallos verdes” recién comprado. Algo azorado, le pedí que me lo dedicara, cosa que hizo con una formidable MontBlanc provista de tinta negra. Entonces, comenzó a mostrarme unas fotos tomadas durante su última travesía por el Mediterráneo. Mientras yo las miraba, noté que Martín Vigil comenzaba –muy levemente al principio, algo más determinado después– a acariciarme mi oreja izquierda: el lóbulo, concretamente. Miré mi reloj. Doce menos diez. “Uy, qué tarde se ha hecho… He quedado con mis padres a las doce y media en Callao.” “¿Volveremos a vernos?”, preguntó él. “Sí, claro: en cuanto vuelva por Madrid”, mentí. Su cara, había tomado un leve color rojizo. Ahora fue él quien me acompañó hasta la puerta, atravesando un largo pasillo decorado con finos cuadros ecuestres. No le di la mano al despedirme y, al abrir, ya en casa, el libro dedicado, decidí comenzar a leer El Quijote por primera vez en mi vida.

A vueltas con el mono: una aproximación a lo improbable

2006-12-18T20:59:00.000+01:00

[Fotografía: Marqués de Cuvaslibres]

(A los once titulares y a los que, por problemas irresolubles, se quedaron en el banquillo.)

¿Cuál será la probabilidad de que personas tan diferentes, tan geográficamente lejanas en algunos casos, tan diversas en formación, gustos, músicas y opciones lúdicas, resulten, sin embargo, superponibles y encajen con la precisión de los pares de bases del DNA? Remota: tendiente a cero, sin duda, salvo que Qtyop me corrija abundante y demoledoramente. Porque, vamos a ver: ¿qué nos mueve a juntarnos? Digo yo que el bebercio y la pitanza pueden ser poderosas razones; mas no: no radica ahí el potencial de mezcla. De hecho, Gengis Kant es abstemio absoluto, Verse bebe moderadamente, el Marqués lo hace con conocimiento, Tsevanrabtan se va acercando a ello por la vía racional y yo propendo a la dipsomanía obnubilante. ¿La formación académica? Podemos descartar la hipótesis: algunos somos de ciencias duras, otros de ciencias moderadamente modernas y, los más, de las letras más letradas. No nos une, por lo demás, ninguna desmedida afición al deporte, descontando –claro está– la barra fija; tampoco a los toros, las actividades cinegéticas con galgos o la filatelia. Podríamos indagar entre las filias políticas: descorazonador resultado. Algunos militamos –con escaso fervor, hay que reconocerlo, aunque con impasible ademán– en Ciudadanos; otros, se orlan más bien con el formato liberal no estándar; los restantes, se sitúan en una cierta izquierda agnóstica. Ni siquiera Darwin, Dawkins o los monos son capaces de reconciliarnos, como pueden dar fe ciertos relojes, una noche que empezó siendo naranja y unos cuantos gin&tonics. Entonces, claro: el Blog de Arcadi, diría algún amigo de lo obvio. Pues no señor. Como es público y notorio, el blog está poblado por una abundante fauna ajena por completo a estas cuchipandas y, por otra parte, los no blogueros que a veces participan en el asunto, suelen encontrarse más o menos razonablemente a gusto en nuestra compaña. Arcadi puede ser, como máximo, el melting pot, el matraz isocórico en el que hemos reaccionado espontáneamente, la levadura, el fermento. Nada más y nada menos.

En termoquímica, la fuerza motriz de los procesos es el descenso de la energía libre de Gibbs, que no me digan ustedes que es un feo sintagma. Sin embargo, dicha energía tiene dos componentes: la entálpica y la entrópica. Un proceso que libere energía calorífica y, además, genere entropía, estará fuertemente favorecido por un valor altamente negativo de incremento de G. Tenderá a suceder; es más, sucederá irremisiblemente una vez superada la energía de activación, también conocida como Sword Energy. Con monos mecanógrafos o no: tendrá lugar. Aquí hay que basar, en mi opinión, el análisis. Juntos, estamos en una situación energéticamente más estable; liberamos energía porque somos capaces de interaccionar sin acercarnos, no obstante, a distancias menores que las correspondientes a la repulsión. Así, los many bodies alcanzan una situación de múltiple equilibrio, con distancias mayores y menores, con enlaces más fuertes y más débiles, pero favorable entálpicamente. Y del componente entrópico, ¿qué decir? ¿Acaso es igual la ordenada conducta diaria de muchos nicks aislados a su errático y libre proceder en los fastos hiemales? (Vale, vale: ya sé que el invierno aún no ha llegado. Pero está aquí, a la vuelta de tres días. Permítame el Sr. Verle la licencia.) ¿Acaso no nos confundimos unos con otros (y, a veces, alguno consigo mismo), decreciendo así la dosis de información, o sea se: aumentando la entropía? De ahí, además, que el factor de temperatura que debe multiplicar al incremento de entropía, resulte irrelevante: primavera, verano, otoño o invierno son siempre favorables. Ça fait rien la température.

Alumnos

2006-12-04T00:32:00.000+01:00

La docencia representa, en mi opinión, un doble vínculo. Un doble vinculo que puede conducir a psicosis esquizofrénicas pero que, bien llevado, nos permite flotar, y aún hasta nadar, en el proceloso mar de los afectos. Por una parte, tus alumnos siempre son insultantemente jóvenes; de hecho, no cambian su edad con los años. Tú, el profesor, eres –claro está– un año más viejo cada año que pasa. Ellos, en cambio, no: ahí residen, en una especie de constante desafío acrónico. Y, de forma irremediable, invencible, inevitable, continua, te enfrentan cada mes de octubre a tu propia irremediable, invencible, inevitable y continua decrepitud. Por otra, sin embargo, da gusto verlos cuando ya han acabado sus estudios, convertidos en excelentes profesionales de la agricultura, de la enología, de la ganadería… Sólo eso justifica tu trabajo y, al mismo tiempo, lenifica las anteriores, umbrías distimias.
Esta mañana, acreditados miembros de la muy ilustre cofradía de los Mayorales del Vino de Valdepeñas, acudimos presurosos a cierta invitación que se nos hizo en el cercano pueblo de Manzanares. Por unas horas, olvidamos la secular aversión a los manzagatos franceses y allí nos presentamos. En mi caso, además, perfectamente acompañado por Fernando y Elvira tras unas memorables cena y posterior habitación en su casa de Barajas. Y allí nos las dieron todas. Jamás de los jamases había nuestra cofradía asistido a una cata de semejante calidad; jamás, repito, se nos había tratado tan regiamente. Porque si los vinos catados fueron excelentes, los posteriores aperitivos y la postrer comida de asiento, no les fueron a la zaga. ¡Brava lección de los manzanareños! Y allí, en la hermosa finca que conjuga y hermana espalderas de baja densidad con majuelos en vaso al extraño marco de 2.50 x 3.10, un antiguo alumno era el responsable de la viticultura. Bien es cierto que la propiedad es de la familia; pero ahí está él, frisando los treinta, y decidiendo sobre varietales, sistemas de conducción, carga de producción, fertilización…
Hay profesores que enseñan en magníficas, cualificadas Universidades. Tienen suerte; suerte, y un gran esfuerzo personal detrás. Otros, en cambio, enseñamos en Universidades pequeñas, recientes; en Escuelas de sólo relativo prestigio y con más carencias, quizá, que realidades. Sin embargo, cuento con la extraordinaria fortuna de explicar Química en una Escuela de Agronomía en la región más agraria de España. ¿Qué significa eso? Pues que en cada bodega que vaya, en cada cooperativa que visite, en cada denominación de origen a la que me dirija, siempre encontraré un antiguo alumno. Que, por lo que he podido ver, me recuerda con cariño. ¿Qué importa, pues, ser un año más viejo cada año?

Triunfo

2006-11-28T15:16:00.000+01:00

(A Incorrecto. Él sabe por qué.)

Gracias al El País, me he enterado de que, con la colaboración de la Universidad de Salamanca, está disponible en la red (www.triunfodigital.com) todo el archivo de Triunfo. Movido por el mismo congénito, automático resorte que lleva a Davis a levantarse sobre sus minúsculas patas cuando nos ve comiendo, he ido de inmediato a la dirección. Y ahí estaba todo. Más de una década (nada prodigiosa) de mi vida, en las portadas digitalizadas de la revista. Todos los artículos a mi disposición: Haro, Alonso de los Ríos, Vázquez Montalbán-Sixto Cámara, Galán, Miret Magdalena…
Conocí Triunfo cuando estaba en quinto de bachillerato (año de gracia de 1970), gracias a un colegio y unos profesores liberales y moderadamente rojos que, aunque de la misma orden Marianista, nunca practicaron con nosotros el “nacional-catoliciamo” que sostiene haber sufrido en el Pilar el quejica Luis Antonio de Villena. Solíamos comentar, en clase de religión, algún artículo de Miret Magdalena; nos hacían leer con avidez todo lo que hiciera referencia a la Universidad española, a sus problemas, a su futuro. Recuerdo, incluso, alguna interesante discusión, casi un artículo-fórum, cuando el Concordato estaba a punto de firmarse. Durante años, tuve pegada con chinchetas en una de las paredes de mi habitación la portada con la foto del Che, ya muerto y autopsiado (basta con ver los costurones del cuello). Cuando llegué al Colegio Mayor Loyola, leer Triunfo era, casi, una obligación: uno de los mandamientos del progre perfecto. Como las películas de Bergman o Rohmer, las visitas a la librería Antonio Machado (o a la Francis Maspero, si ibas a París), las canciones de Víctor Jara y/o Quilapayún, las –siempre escasas por falta de monetario– cervezas en La Luna o el hábil manejo de la vietnamita. Tiempo y costumbres; educación sentimental; exámenes cuatrimestrales y Neogynona; Centramina y Cine Azul. Uno de los jueves que me tocaba, recuerdo perfectamente haber comprado el número de Triunfo con esa portada del porta-aviones yanki con sus A4 Skyhawk y sus F-8 Crusader. Mi amigo Jaime, natural de Cartagena e hijo de un marino de alta graduación (todo un orujo recién destilado), me llevó hasta el quiosco habitual de Cuatro Caminos en su vespino naranja. Los aviones, a pesar de su denostado propietario (“¿Y estos aviones, quién los usa?... USA, USA, USA… ¡Coño, eco!”), nos parecieron hermosos. Hasta modernos en sus decoraciones. Luego, con los años, he construído ambos en maquetas de plástico a escala 1/72. Tengo todos los aviones que la Navy ha llevado en sus barcos desde la segunda guerra mundial. Pero mi interés por ellos, y mis primeras compras en Gorostiola, calle Princesa, surgen de esa portada.

Preparativos

2006-10-30T19:54:00.000+01:00

(Davis hace unas tres semanas, en la mano de su criador.)

(Al gran Melò y a Bartleby: "Je ne demande que le droit à la paresse")

Mañana llega.
Ya tenemos comprada la comida (Royal Canin Mini Junior), el comedero –al que sólo falta añadir su nombre en letras autoadhesivas–, la camita, una pelota que parece mismamente la cápside de un virus RNA y un polimérico hueso de juguete. Aunque al final, recomendados por amigos fiables y considerando que los demás perros de mi familia son hembras, nos hemos decidido por una perrita, la llamaremos Davis. Y si algún incauto argumenta que Davis es nombre para un macho, le diremos, muy serios: "Como Bette Davis. Bautizarla “Bette” sería bastante cursi y llamarla “Ruth Elizabeth”, demasiado largo. Además, en una casa donde las chicas se llaman Carmen o Teresa, este último apelativo hubiese cantado en exceso. Así es que Davis." Pero nosotros sabemos que no es por eso. Se llamará Davis, como la ciudad del paraíso. Breve. Memorizable. Para nosotros, descriptivo. Incluso significativo, como dice El Manco que le pareció a Don Quijote el nombre de Dulcinea. Pero, en nuestro caso, es verdad: rigurosa verdad. La llamaremos Davis porque allí lo decidimos; por recordarlo cada día. Porque cada vez que la llamemos, será como una pequeña y agnóstica oración por nuestra vuelta.
De momento, no obstante, la incertidumbre. Las ganas. La ilusión.

Cuaderno de California (y 12)

2006-10-08T19:13:00.000+02:00

Bienvenida en El Zulo

El Marqués y yo, a parte de año –y casi mes– de nacimiento, compartimos algunas cosas; de entre éllas, no es baladí nuestro acendrado patriotismo futbolístico y nuestro lejano, casi presentido cariño por Luis Aragonés, la única persona famosa a la que servidor ha pedido un autógrafo, y eso que me he cruzado con unas cuantas desde Alfredo Di Stéfano hasta la gran Lola Flores. Por ello, cuando Suecia, en un contrataque tan colchonero que me resultó doblemente ofensivo, nos encasquetó el segundo, apagamos la televisión y, en silencio, nos dirigimos a la nocturna, selénica sombra de los olmos. Octubre nos regalaba una noche más que apacible, casi cálida, y gintonic en mano, sabiamente preparado según la canónica receta que pueden ustedes leer en Kiliedro, nos sentamos a esperar la cena y a charlar sobre vinos californianos. La perfección, a veces, se yergue en medio del caos. ¿Qué puede desear más el viajero, alcanzada por fin Ithaca, que algún amigo generoso, unos perros a los que acariciar y una noche de luna redonda donde refugiarse? La cena, claro. Aparecieron la ensalada de gulas, los caracoles en salsa ligeramente picante y el bacalao al pilpil. Para empezar, un Dom Perignon millesimé del 95 que nos realzó a la perfección las guindillitas verdes, finísimamente troceadas y recién recogidas del huerto que acompañaban, junto con un toque de ajo morado y la sutileza del limón bien neutralizado por un virgen extra de arbequina, deliciosamente a las gulas. Las finísimas, verticales burbujas, inaudita procesión de esferas de luz inmaterial en el amarillo pálido del champagne, abrieron nuestras almas predisponiéndolas a la confesión y a la risa. El Viognier 2002 puso el contrapunto exacto a la casi genital suavidad del espumoso y ayudó a armonizar los caracoles, humildes reyes del terrisco, perfectamente escondidos en una salsa breve de tomate, cebolla y pimiento donde no faltaban unos minúsculos, moleculares taquitos de jamón y una morcilla achorizada totalmente desleída en el unto. Entonces, y ante la perspectiva del pilpil, se levantó el Marqués y, como sin querer, nos dijo: “Esto va a ser un experimento. Veremos cómo sale: podemos acabar todos en el cielo o el vino en el sumidero…” Con gran cuidado, descorchó el Vega Sicilia Único del 87. El corcho, impecable. Amablemente, puso un dedo de vino en mi copa y me miró expectante. El color era limpio; reservadamente apagado, pero limpio. Igual que el de la luna que nos miraba desde atrás de algunas nubes altas, foliares, como las veladuras de un Leonardo. Al llevármelo a la nariz, me devolvió, en forma de aromas terciarios, una parte de lo que había ido acumulando durante años, como un avaro que, de repente, perdiese la cabeza. Todavía con el retrogusto ardiente, esférico, matizadamente alcohólico, sólo pude decir: “Francés. Este vino está francés…” Era, claro está, una exclamación admirativa.

Cuaderno de California (11)

2006-09-19T05:00:00.000+02:00

Para Mandarin Goose (peticiones del oyente)

Como ustedes podrán ver chez Arcadi, las noches en el bajel son tranquilas. Últimamente, el señor “ff” nos las alegra, sin embargo, colgando todos los días la misma historia y llamándonos a todos “fachas” y “racistas”. Con su pan se lo coma. O es un alumno suspendido por Arcadi (justamente, diría yo, a tenor de su redacción, sintaxis y puntuación) o es, dioses, el mismísimo Bauluz en persona; en carne mortal, vamos. A mí suele abreviar mis tardes (noches cerradas para todos ustedes) Mandarin Goose. Con él hablo de murciélagos y, aunque me llama cegato a la cara y sin pudor alguno, pues no le guardo rencor: entre los de ciencias, aunque nos la tentemos, que dice un amigo mío. Esta noche le he ofrecido calcularle (y pintarle) algunas estructuras químicas sencillas. Aquí va el regalo, en agradecimiento a la compañía.

La acetilcolina (representada aquí como catión acetilcolinio) es un neurotransmisor. Tiene un enlace éster, de relativamente alta energía, que al ser hidrolizado por la acetilcolina esterasa permite la transmisión del impulso nervioso en determinadas vías. Los insecticidas organofosforados son inhibidores de esa enzima: al no hidrolizar a la acetilcolina, adiós transmisión nerviosa y muerte fulminante entre zumbidos y convulsiones. Hay, igualmente, personas con déficit congénito de acetilcolina esterasa: a veces, si ni ellos ni su anestesista lo saben y éste no ha sido lo suficientemente perspicaz como para pedir al laboratorio el análisis de la actividad correspondiente, se quedan en la mesa de operaciones de la forma más tonta.

La anilina es la madre de una enorme familia de compuestos fuertemente coloreados, generalmente en tonos amarillos, naranjas y rojos. Su importante solubilidad en el agua hace de élla (y de sus descendientes) un peligroso contaminante. En neurotóxica: potentemente neurotóxica. En el famoso “síndrome de la colza”, un problema fundamental fue la presencia de anilinas (empleadas para impedir que aceites calificados como "industriales" lleguen al consumo humano) que, al reaccionar durante la fritura con los ácidos grasos, formaban oleoanilidas, fácilmente absorbidas por el intestino. El resultado, ya lo conocen todos.

Y la tercera substancia, dedicada con especial cariño a conspiranoicos, luisdelchinos y peones en general, es el archifamoso nitroglicol. Los compuestos con el grupo NO2 (por ejemplo trinitrotolueno, trinitroglicerina o nitroglicol entre otros muchos) tienden a combustir generando una gran cantidad de energía, ya que la forma oxidada se transforma en nitrógeno gaseoso, que es particularmente estable. El nitroglicol, más barato y fácil de obtener que la nitroglicerina, fue “el compuesto del verano” en periódicos, tertulias, foros, diarios digitales y otros antros de perdición. Desde aquí, nuestro pequeño homenaje a un compuesto sencillo y hasta elegante. Observen, observen los planos de nitrato en los extremos de la cadena carbonada. ¡Puro arte pop!

Cuaderno de California (10)

2006-09-17T07:18:00.000+02:00

Lecciones mexicanas

Anoche, en todo México y en las zonas de presencia mexicana acá en los Estados Unidos –así es como lo dicen ellos, los mexicanos–, se celebró el Grito de la Independencia. La ceremonia, que es el preludio de unos días de fiesta animados por mariachis, enchiladas, tacos, tequila y lo que se tercie, es bien sencilla: una autoridad local se asoma al balcón del Ayuntamiento ondeando la bandera de México, da “vivas” a los héroes de la independencia (Hidalgo, Allende, Morelos, Josefa Ortiz de Domínguez…), a la soberanía nacional, al poder popular y, por último, repite “¡Viva México!” por tres veces. Acto seguido, y recordando la llamada del cura Hidalgo en Dolores (Guanajuato) la noche del 16 de septiembre de 1810, toca una campana más o menos grande según las posibilidades materiales del lugar. En Sacramento, el Grito de la Independencia lo dio la Cónsul General desde el balcón principal del Capitolio, sede del Congreso del estado de California. La retransmisión que hizo el Canal 19/Univisión fue objetiva: de la Cónsul General (que, al principio, y algo titubeante preguntaba: “¿Ya?...¿Ya?...¿Grito ya?”) a la alegría de la gente noctámbula, pasando cada vez por el mariachi que alegraba la juerga y que, claro, dejó de tocar en el momento culminante. Los dos jóvenes periodistas que reportaban el acto (en Univisión no se retransmite: se reporta, habitualmente en vivo) se despidieron luego de los televidentes con sendos “¡Viva México!” singularmente cardiacos y sentidos: no en caja baja ni con moderación; con sentimiento, carajo. Como si se sacaran algo de bien adentro. Esta mañana he mirado la prensa con interés: nadie les acusa de fachas ni de retrógados; ni una mala crítica. Sorprendente. Se ve que como nosotros en España no tenemos día de la independencia (dudo, a veces, de que hasta tengamos independencia; incluso de que existamos), pues no es apropiado gritar –ni allegro ni moderatto– “¡Viva España!” como gritaron tantos (de derechas, de izquierdas, liberales, conservadores, carlistas, isabelinos) antes de que a nosotros nos entrara la modorra del estado español. Así es que yo me permití acompañar, levantando mi cerveza Sierra Nevada, el grito mexicano con tres “¡Viva México!” altisonantes, potentes, casi como recién llegados del D.F, Aguas Calientes o Querétaro.

Esta mañana, en el coche, iba oyendo “La Favorita”, en el 106.1 del dial emitiendo desde Sacramento para toda la Raza. La Banda Superbandido hacía una versión cool, valsera y fronteriza del “Y nos dieron las diez” de Sabina. Su vocalista cantaba extraordinariamente y el guitarrón le acompañaba con un ritmo de bajo que invitaba a invadir Texas, Arizona y New Mexico de una sola tacada. Habían, sin embargo, cambiado la letra ad hoc: donde Sabina dice “una sucursal del Banco Hispano Americano”, lo cual, sobre ser ya un anacronismo, le obliga a cantarlo rápidamente por mor de la métrica, ellos decían, sencillamente, “una sucursal de un banco americano” (para más INRI: el bar, en México, claro, se había convertido precisamente en eso). Pero hubo algo que me llamó más la atención. En la estrofa final, se recuerda la habitación “donde aquella vez te quitaba la ropa”. Los fronterizos mexicanos habían cambiado el tiempo verbal y, en un español (ellos jamás dicen “castellano”, claro) perfecto, académico, clásico, decían: “te quitara la ropa”. ¡Toma pretérito del subjuntivo, Sabina!
Ondeando la italiana bandera mexicana, escuchen la música que les traigo aquí abajo (El Son de la Negra, interpretado por el Mariachi Vargas de Tecalitlan) y griten conmigo, si les place: “¡¡¡Viva México!!!”, carajo.

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Cuaderno de California (9)

2006-09-08T06:16:00.000+02:00

Ciencia, conciencia y profesión

(A Qtyop que, probablemente, no esté muy de acuerdo.)

AND ALL THIS SCIENCE I DON'T UNDERSTAND IT'S JUST MY JOB FIVE DAYS A WEEK
ELTON JOHN, "ROCKET MAN"

(Extraído del Gaussian 03, programa de química cuántica que, al acabar cada trabajo, te regala con una cita.)

No sé bien qué es la Ciencia, así, con mayúscula. Supongo, sin embargo, que –oficialmente– debe de ser mi profesión. Al menos, tanto mi título de licenciado como el de doctor así lo aseguran. Y llevan ambos la firma del Rey, y todo: “Licenciado en Ciencias” y “Doctor en Ciencias”, puede leerse en ellos. Es decir que, por alguna oscura razón fundamentalmente administrativa (las razones administrativas siempre son oscuras, así es que perdónenme la redundancia), debo de ser científico. Porque, digo yo, si médico es el licenciado en medicina, filólogo el que lo es por filología, o matemático el que estudió matemáticas, pues yo debo de ser científico. ¿Y qué? Pues nada: que la ciencia (ahora más casera y en minúscula) es mi profesión. Y tengo mucha suerte porque, además de gustarme, me pagan por ello. Nunca me he planteado, sin embargo, si lo que hago diariamente tiene que ver con lo que, en su día, hicieron Newton, Faraday, Bohr o Perelygin, científico éste nada conocido por el gran público pero no menos importante, en lo que a mí respecta, que todos los anteriores.
En mi opinión, la nota definitoria de un científico, su síntoma patognomónico, es el infantilismo. Verán: hace falta ser un poco niño para andar preguntándose cotidianamente: “Y esto, ¿por qué?” o “¿Cómo funcionará este cacharro?”. Cacharro, aquí, vale para cualquier cosa: máquina, planta, disolución o célula. Es decir, empleo “cacharro” en su polisémica, prístina, primigenia acepción. Tuvo que venir el señor von Bertalanffy a proponernos la “Teoría General de los Sistemas” para que la gent du métier pudiéramos ahorrarnos el hablar de “cacharros” todo el rato. Ahora, empleamos la más culta y pedante expresión de “sistema”. Pero sepan ustedes que es exactamente lo mismo. Así es que, lo primero y principal, es tener una cierta curiosidad; si en lugar de “cierta” es “gran”, mejor aún. Pero, hoy, muy raramente un sólo científico solo puede plantearse problemas y, sobre todo, resolverlos. Eso sucedía en el Renacimiento y, como es bien sabido, de él (desgraciadamente) nos queda poco más que iglesias, ruinas y algún palacio interesante. Es decir, conforme se acota el conocimiento, y no hay más remedio si éste tiene que ser especializado y, lo que es más importante, muchos hemos de vivir a base de este negocio, la Ciencia, la de la mayúscula, se convierte cada vez más en ciencia, en profesión, en licenciatura o doctorado oficial, administrativo, burocrático. Por eso, si el niño y su admiración por el descubrimiento –por ínfimo y aparentemente inútil que éste sea– no está detrás, mal vamos.
¿Y qué es lo que cuenta en esta ciencia? Aportar datos. Se crece por acumulación, por repetición, por tabulación. Cuanto más amplia, general y precisa sea la tabla, mejor. Por ejemplo, cuando –hace infinitos años– yo estudiaba bioquímica, no muchos grupos de investigación se dedicaban a secuenciar proteínas. Pero iban rellenando tablas. Uno se dedicaba a la hemoglobina de vaca, otro a la hemoglobina humana, aquel a la del pez globo. ¿Y para qué? Pues para que, años después, al secuenciar los DNA como ahora se hace, el asunto empezara a encajar. ¿Sabían los secuenciadores que eso iba a suceder? Rotundamente, no. ¿Eran capaces de prever la importancia de su rutinario trabajo? Probablemente, tampoco.
Así pues: ¿se plantea un científico el porqué último de su trabajo? Personalmente, no. Quisiera suponer que, algún día, otro colega (en Kazajistán, Brasil o China) lea lo que hago y decida mejorarlo, sintetizarlo, reprocesarlo. Y que, entonces, casi todo encaje en nuestro pequeño mundo de niños asombrados. Al final, si yo no llego a descubrir cómo funciona el cacharro (que no lo haré, no me cabe ninguna duda), puede que a otro le valgan mis datos, mis cálculos: los inefables, aunque públicos, productos de mi profesión.

Cuaderno de California (8)

2006-08-31T06:14:00.000+02:00

(Perdón por la tristeza)

Todos sabíamos que este día tendría que llegar. Claro. Sólo hay dos cosas inevitables: el paso del tiempo y el aumento de la entropía. Y ambas son, en el fondo, lo mismo. Sin embargo, duele. Cuando nos despedimos en el aeropuerto de San Francisco, justo antes del control de pasaportes, ni me quedé tras la cinta para ver cómo pasaban la puerta detectora y dejaban sus personal belongings en la aséptica caja de plástico gris, ni volví la cara. Ellas, debieron ver mi andar aparentemente decidido, mis piernas cortas, mi culo macilento y mi espalda algo encorvada. ¡Qué última visión tan poco sugerente! Pero, como en los westerns –buenos o malos, es igual–, no podía volver la mirada. Habría sido una estúpida forma de prolongar el inabordable instante de la despedida.
Me dio exactamente igual que el paso por San Francisco estuviese absolutamente imposible; que, al llegar a Berkeley, el tráfico se detuviese como para mirar la hermosa vista de la bahía, hoy, además, irónica y extrañamente libre de nubes o niebla. Tardé casi tres horas en un trayecto que, habitualmente, no lleva más de hora y cuarto. Gozaba de la lentitud, sin embargo. Era una forma anónima, ajena, involuntaria de posponer la llegada a casa. Pero llegué. Y me acordé de Moustaki: “Dans la maison, trop grande et trop vide, dans la rue devenue déserte… ”. Como bofetadas que llueven sin saber de dónde, me topé con la ternura en un ya inútil bote grande de Nesquik; con la inocencia en unas tijeritas de manualidades, dejadas adrede por Teresa temiendo los registros anti-terroristas de las maletas o, incluso, los Rayos X que la hubiesen convertido en sospechosa; con la odontológica, dolorosa ausencia en un helado a medias comido, conservado (“Aquí no se tira comida, niñas…”) en el congelador; con sus habitaciones vacías, inmaculadas, como las encontramos y, en la nuestra, dos redundantes almohadas. He metido en el armario la de Carmen; me malicio que, esta noche y varias más, los familiares, recordados restos de su olor no iban a dejarme dormir.
Más tarde, he encendido la tele. Vemos el Canal 19 (Univisión), una cadena de Televisa que emite, en un delicioso mejicano, desde Sacramento. Debía ver “Heridas de amor” para tener a mis chicas al tanto. Hasta ahí, todo fue bien. Pero, a las ocho y media, aparecieron los solesitos. ¿Se acuerdan de Cleo, Teté, Maripi, Pelusín, Colitas y Cuquín que, en el pleistoceno medio, invitaban a los niños a irse a la cama en Televisión Española? Pues es lo mismo, pero con unos simpáticos soles (uno de ellos, oh, con sus gafas y todo…) que cantan: “Ya llegó la hora de ir a dormir. Con los solesitos sueño muy felís.” Y ahí acabó todo. Corrí al Nuggets (no más cruzar la calle) y me aprovisioné de una botella de Cabernet Sauvignon-02 de Robert Mondavi.
La he abierto. Aquí está ante mí, mirándome como un perrillo cariñoso, pequeño. Como el Schnauzer mini que hemos decidido comprar y, si es macho, llamarle Davis. Espera, algo impaciente, a que me sirva la segunda copa: a su temperatura, glicérico, con una lágrima impecable y un aroma espeso, envolvente, real. Yo, sin embargo, intento recuperarme de un cierto sabor aguanoso, salado, casi marino. Sin olor a algas, no obstante. Un sabor vacío. Inútil. Pero absurdamente persistente: como la soledad.

Cuaderno de California (7)

2006-08-10T18:03:00.000+02:00

1.374 millas

Hemos viajado estos días al sur de California: ya saben, el lugar donde –Albert Hammond dixit– nunca llueve. La freeway 101, desde San Francisco hasta San Diego, recorre paso por paso y según nos recuerdan continuamente carteles y campanas, el viejo Camino Real que anduviera fray Junípero Serra y, más que una carretera, es un santoral: San José, San Ysidro, San Juan Capistrano, Santa Ynes, Santa María, Santa Barbara, San Ardo (sic: ¿ardo en deseos? ¿Eduardo decapitado?), San Bernardino, Santa Mónica, San Anselmo, San Ramon… Las misiones franciscanas, donde más que transmitir fe y lenguaje se contagiaban enfermedades de la vieja España que casi lograron acabar con la población india californiana (la más importante del continente: había más nativos –como aquí dicen– por estas tierras que en todo el resto de América del norte) aunque, eso sí, mandándola directamente al cielo, dejaron topónimos, ermitas, espadañas y un cierto estilo arquitectónico degradadamente imitado hoy ad nauseam en plazas y centros comerciales. Y a fray Junípero enterrado en Carmel. Muchos yanquis, incluso los teóricamente cultivados, ignoran que Carmel viene de Carmelo y no de golosina o chuchería, que es con lo que relaccionan el nombre del hermosísimo pueblo del que fuese alcalde Clint Eastwood.
La costa del Pacífico es incalificablemente hermosa. Un mar en estos días tranquilo, calmo por completo, redundantemente pacífico, se abre en una topografía casi imposible, llena de entradas, salidas, recovecos, pequeñas calas y magníficas playas enormes y arenosas (la de Malibu tiene ¡27 millas! de longitud, más de 43 kilómetros). El paisaje del interior, a pocos metros del agua, es seco y recio si se escarpa, verde, palmeado y florido cuando se hace llano y carente por completo de edificaciones altas y monstruosos bloques de cemento y cristal. Sólo las plataformas de explotación petrolífera, casi en el horizonte, afean la perspectiva. Pero están lo suficientemente lejos como para semejar grandes barcos idénticos y varados.

A mitad de camino entre Davis y Los Angeles se encuentra Salinas; muy cerca, además, de Laguna Seca, donde está el circuito de velocidad para motos. Y, tras la ciudad y hacia el sur, su valle. Allí se cultivan lechugas, brócoli, zanahorias de todos los tamaños, berenjenas, fresas, ajos… en fin, toda la colección de hortícolas que puedan imaginarse. Los trabajadores son, cómo no, mexicanos pequeños, fuertes, renegridos, a los que llevan en autobús hasta el tajo. Cada autobús, de cuarta o quinta mano, remolca un carrito donde van los váteres químicos que, luego, utilizan para su comodidad los jornaleros. Ignoro cuántos dólares les pagarán al día pero, eso sí, las aguas (menores y mayores) y el pudor están perfectamente a salvo.
En San Luis Obispo, cuyas playas se llaman, respectivamente, Avila y Morro, encontramos por casualidad, en pleno downtown, la sede de una organización de familiares de muertos en Irak. En los escaparates, colgadas en largas tiras, las fotografías de los soldados caídos: idénticas, tamaño carnet y rodeadas de un pequeño marco plateado. Las caras de la muerte. Casi enfrente, en un bar de copas llamado “Le fandango” (en el melting pot, francés y español deben sonar parecido) una ikurriña que dice “Gora Euskadi”. Más caras de la muerte, aunque estos lo ignoren. No pude, sin embargo, dejar constancia gráfica: mi cámara había muerto en el Sea World de San Diego, presa de las salpicaduras de agua marina que un delfín juguetón me regaló cuando intentaba fotografiar las alegres caras de mis hijas a su lado. Las caras, estas sí, de la vida.

Cuaderno de California (6)

2006-07-30T05:14:00.000+02:00

Aïoli. Bodega española

La cocina internacional en Davis carece de sorpresas y responde, claro está, a lo normalizado: múltiples chinos, bastantes italianos de distintos pelajes y dispar categoría, dos o tres buenos japoneses, un thai, un afgano y un español. Lo descubrimos gracias a una guía de restaurantes y esta tarde, al volver de Sacramento, hemos ido a buscarlo. Con el extraño nombre de Aïoli (¿se trata, quizá, de una contracción de all-i-oli, alioli o como cada uno quiera?) y esa diéresis sobre la i, inexistente en castellano, esta autotitulada “bodega” española, llena sin embargo de vinos argentinos, chilenos y californianos, presenta una carta razonablemente celtibérica de la que están clamorosamente ausentes el jamón y la tortilla de patatas, si bien brillan –matizadamente– las fabes y un par de paellas (vegetarian una de éllas). Por mor no sé si de las tipográficas erratas o, probablemente, por puro afán de internacionalizar, hay en el menú platos de nombres deliciosos (todos sic y desacentuados): “charcuterie y queso manchego”, “pescado en papyrusa”, “salmon con accento catalan”, “bisteca costeña”, “costolettas de puerco malagueña”, “cazuela de conejo riojena” (sí, sí: con e. Riojena), “merquez a la flamenca” (¿qué cosa es el/la merquez?), “tiburón picado” (¿alguno de ustedes ha probado eso en España?), “bavette de boeuf” o, fantástico, “bourek de casa”. En fin, por conocerlo hemos pasado y nos hemos tomado un par copas de Marqués de Alella (se les había terminado el Chardonnay de Raimat). Esos dos blancos, junto a un puñado de inevitables y vulgares riojas, eran las muestras hispanas en la carta de vinos. El agua, eso sí, la servían en unas jarras de cerámica de las que suelen emplear en Castilla para el humilde vino de la casa. Curiosa ironía: en esta bodega, lo más español es el recipiente para el agua. ¡Tócate los cojones, Maria Victoria! Los camareros, salvo el barman y un muchacho de origen oriental, todos morenos y de pelo sospechosamente negrísimo. Ninguno, eso sí, con el más mínimo aspecto spanish, es decir, mejicano. A uno de ellos, que se ha acercado por donde estábamos, le he dicho: “¿Qué tal…?” Él, como si no hubiese escuchado, me ha contestado en un inglés sólo pasable:”How are you?”. Carmen y yo nos hemos mirado algo perplejos. ¿Sería griego? ¿Italiano? ¿Catalán de la ceba? Misterios de la cocina internacional. Como la bisteca, el merquez o el bourek. Quizá la entropía ayude a explicarlo todo. Quizá.

Cuaderno de California (5)

2006-07-22T16:44:00.000+02:00

Davis y el soma

(Para Bremaneur, Verse y el resto de paelleros arevalianos.)

Déjà vu: esa el la primera impresión que uno tiene al llegar a Davis. Quizá, y gracias al cine, es igualmente la sensación que transmite todo Estados Unidos. Pero, particularmente, Davis. Podría ser, sin central nuclear ni bar de Moe, la ciudad de los Simpson; igualmente, la pequeña, provinciana población donde se desarrolla E.T. Calles amplias, interminables; casitas individuales, en forma de L cuyo brazo más corto es siempre un garaje de enorme puerta; aceras de cemento con pequeños parterres de césped en general bien cuidado y primorosamente recortado; ingentes cantidades de bicicletas de toda laya y condición, dotadas algunas de unos carritos amarillos que transportan a un niño feliz, indolente, provisto de su pequeño casco plástico en colores brillantes. Una ciudad cuyo único, ínfimo ambiente está en el downtown, en las manzanas que van desde la calle uno hasta la cinco en sentido horizontal (este/oeste) y desde la C hasta la G en vertical. Fuera de este núcleo, y salvando los centros comerciales distribuidos a lo largo del bulevar que la circunda por completo, ni un bar, ni un restaurante, ni una tienda: la nada abisal, doméstica, íntima, tranquila. En Davis no hay un sólo edificio alto: ni uno. Es raro encontrar casas de dos alturas; como mucho, algunos bloques de apartamentos generalmente habitados por estudiantes. Hay una comprobación experimental de lo que digo; por número de habitantes, esta ciudad es, casi exactamente, del tamaño de Ciudad Real: sesenta y cuatro mil, según se indica en las también conocidas placas que dan la bienvenida al viajero. En mi pueblo, la máxima distancia que uno puede recorrer de punta a punta y sin salirse de la Ronda es la correspondiente a media hora de paseo; aquí, en cambio, podrías andar más de dos horas sin salir del bien definido casco urbano. El arbolado es abundante: nogales, castaños, robles, pinos de largas acículas, arces, impresionantes cipreses, acacias donde trepan las nerviosas, abundantísimas ardillas…

Y luego está la gente. En contra del tópico verídico que hace de los norteamericanos unos gordos paquidérmicos, consumidores compulsivos de hamburguesas, perritos calientes y pizzas industriales, en Davis escasean los pesos pesados, incluso entre la población infantil. ¿Será, quizá, un beatífico efecto del uso de la bicicleta? ¿O, más bien, la consecuencia de los sabios consejos de su Departamento de Food Technology, uno de los primeros creados en el mundo y, actualmente, referencia internacional? La gente, en la calle, no pierde ocasión de saludarte, aunque no te conozca, claro está, de nada. Antes de bajarse del autobús, gratuito para los estudiantes de la Universidad, los mayores de sesenta y cinco, los funcionarios municipales…, suelen dar las gracias al conductor que es, a su vez, un joven universitario que, en turnos de trabajo reducido, se saca unos dólares. Los cajeros y cajeras de los centros comerciales te saludan amablemente y, tras colocarte con orden meticuloso la compra en sus bolsas (“paper or plastic?”, inquieren siempre antes de empezar) se despiden con un inevitable y sonriente “Have a nice day.” Los ves por la calle, nunca después de las ocho de la tarde, con una sospechosa cara de felicidad congénita. Quizá imaginen que viven en el mundo feliz. Quizá hayan encontrado el secreto de la existencia. Quizá, en fin, se chuten con soma. Pero, realmente, lo único que parece preocuparles es el estado de su bicicleta y que, en su jardín, el césped no supere nunca los cuatro centímetros de altura.

Cuaderno de California (4)

2006-07-17T04:45:00.000+02:00

(A Jordi Bernal, claro.)

El río Napa discurre entre dos carreteras que, durante cuarenta millas lo flanquean y marcan el límite artificial del valle. La más importante, a estribor del cauce, es la estatal 29. A lo largo de élla, se sitúan los diferentes pueblos vinateros: Napa, Youthville, Oakville, Rutherford, St. Helena y, en la raiz misma del valle, Calistoga. Sin embargo, los mejores viñedos crecen hacia la otra orilla, la de babor, por donde dibuja su sinuoso trazado la Silverado Trail, que con dicho nombre es conocida. Si quiere olvidarse un poco de las bodegas más comerciales y, quizá, famosas, elija esta carretera. En élla, y a poco más de cuatro millas de su convergencia final con la estatal 29, un cartel poco llamativo pero elegante nos intrigó sobremanera. Junto a una doble fila de hermosísimos cipreses, una portada de caliza rezaba: “Château Boswell”; debajo, un cartel de quita y pon advertía: “OPEN”. Hicimos una seca parada, retrocedimos unos metros, y nos adentramos por el suavemente empinado camino de gravilla que guardaban los magníficos pyramidalis stricta. Sólo dos coches en el aparcamiento. Una casa de unos treinta años, gris pizarra, con múltiples ventanas perfectamente pintadas de blanco. En una herrumbrosa y pesada puerta lateral, entreabierta como la de una iglesia olvidada, podía leerse: “Visitors entrance”. Casi con religioso respeto, traspasamos el umbral y un agradable fresquillo –la mañana, en el exterior, estaba casi a cuarenta grados– nos envolvió confortablemente. A nuestros ojos, la sala de crianza. Más allá, en el fondo derecha, unos tanques de fermentación de acero inoxidable, con sus camisas de refrigeración, de un tamaño que más parecían los de una bodega experimental: no más de quince mil litros por tanque, y seis unidades en total. Inmediatamente, apareció ante nosotros un joven apuestísimo, con una bonita camisa rosa con líneas blancas formando cuadritos; de la camisa –bellísima– no diré nada porque tengo una exactamente igual. “Hi, good morning, my name is Joshua Peeples…”, dijo tendiéndonos la mano. Tras un breve momento de presentaciones y explicaciones, comenzamos a hablar de vino. La bodega lo produce a partir de sus propios viñedos, donde cultivan exclusivamente Chardonnay, Cabernet-Sauvignon y, algo raro para Napa, Shiraz. Vinifican monovariateles salvo en la estrella de la casa: el Cuvée Jacqueline, un coupage con un 90/10 de Cabernet/Shiraz. Vendimiando un poco tarde para los normalizados sistemas culturales del Valle (a principios de Octubre los tintos; en la segunda quincena de septiembre el Chardonnay), consiguen unos mostos perfectamente maduros, con alto grado alcohólico probable y todos los antocianos que la uva ha sido capaz de extraer de unas espalderas que rinden algo menos de tres kilos por pié. Posteriormente, fermentación sin maceración previa, maloláctica controlada (con cepas desarrolladas, claro, en Davis) y entre dieciocho y veinte meses de roble francés nuevo. ¿El resultado? Admirable. Inédito, incluso, para California. Unos vinos que conservan aún sus características primarias, varietales; olvidaros del aroma a pimiento en el Cabernet: es propio de uvas recogidas demasiado temprano. Esto, que lo dice cualquier libro, se ignora tánto en España (la gente identifica malditamente al Cabernet con el pimiento algo picante y no hay manera de sacarles de ahí…) que yo mismo no probaba nada igual hace años. Los vinos Boswell representan, en mi opinión, la modernidad de Burdeos, lo que los Châteaux bordeleses deberían hacer para sobrevivir. Ni una sóla astringencia; una acidez compensadísima; una boca tan amplia que, minutos después de la cata, el retrogusto seguía atacando cada vez que por mi nariz entraba un bombeo del fresco aire acondicionado del coche. ¿Y el color? ¡Ah, el color…! Los callados meses de barrica parecían haberlo rejuvenecido; bien que su superficie, en contacto con la fina copa Riedel, desvelaba algunos naranjas oscuros, el ojo del huracán era rojo ciruela: persistente, brillante, luminoso, como pintado por Boticelli. Un vino de garaje que vale lo que cuesta: entre setenta y cien dólares las añadas más nuevas; hasta trescientos cincuenta dólares los Cabernet más añosos. Una clarísima incitación al dispendio este Boswell.

Pueden visitar su algo mortecina, aunque muy tópicamente americana, página web (http://www.chateauboswellwinery.com/content/index.cfm). En ella verán fotos del fundador, enfundado en su traje de agua, mareando por lo que –creo– puede ser el Cabo de Hornos, de su hija Jacqueline y del mismo Joshua Peeples, el californiano guapo que es su marido. Quizá, si los vientos son propicios, les lleguen algunas notas de unos aromas que no olvidaré mientras viva.

Cuaderno de California (3)

2006-07-11T07:02:00.000+02:00

Tempranillo

Un aspecto positivo que tiene carecer de historia es, precisamente, la posibilidad de ir haciéndola según la propia inventiva. Además, uno puede permitirse el lujo de no andar banduendo entre la Escila de cambiar la vida y el Caribdis de cambiar la historia, que es en lo que lleva la vieja cultura occidental mucho antes de que Marx y Bakunin polemizaran al respecto. La historia del vino en California es la que se hace día a día, espaldera a espaldera; si un varietal parece interesante y es apreciado en Europa, se ensaya, se estudia y –si resulta viable–, se planta y se produce vino. Fue una sorpresa, hija del desconocimiento, encontrarme con varios tempranillos del valle de Napa y alrededores en mi primera visita a un fantástico market con una sección de vinos que ya quisieran muchas tiendas especializadas en España; además, quiere el azar que dicha catedral de la enofilia se encuentre –¡que viva el gran Baco!– justo en frente de casa. Cuando voy por la mañana a comprar la deliciosa Ciabatta para preparar el almuerzo, aprovecho para echar un vistazo, ver alguna novedad y familiarizarme con marcas y precios.
El domingo pasado, quizá para celebrar el triunfo de los italianos a los que las chicas de esta casa declararon formalmente como mucho más guapos y apetecibles que los galos, compramos una botella de Dunnigan Hills 2004, de bodegas Matchbook. Este media crianza es un coupage que lleva un 76% de tempranillo, un 10% de Malbec y un 7%, respectivamente, de Syrah y Petit Verdot. Las treinta hectáreas de viña que John y Lane Giguiere, en su día cotizados viticultores por cuenta ajena en Napa, decidieron plantar una vez independizados, están situadas cerca de Sacramento, aquí al lado, en un suelo algo más calcáreo que el del valle pero con un clima muy similar. De éllas, la mitad lo son de tempranillo, ocupando el resto las mencionadas variedades tintas y, cómo no, la sempiterna Chardonnay.
El vino está trabajado de forma muy moderna. Con un color muy expresivo y, todavía, brillante, tarda un poquito en abrirse (lo cual es lógico, si se tiene en cuenta el 24% de acompañamiento constituido por variedades bastante “cerradas” como la Malbec o la Pinot) pero, cuando lo hace, entrega unos aromas frutales muy complejos, bien matizados por un suavísimo roble nuevo; en la boca, aparece el tempranillo con toda la explosión redonda que esta variedad produce cuando se trabaja bien. Ligeramente más ácido que los tempranillos/cencibeles manchegos, tiene asegurada, sin embargo, una mayor duración en la botella. Al pasar el trago, me recordó a un buen crianza de Ribera del Duero, pero con la mayor complejidad y riqueza gustativa que le aportan las variedades minoritarias.
Y todo ello, por sólo catorce dólares: eso aquí es un regalo.

Cuaderno de California (2)

2006-07-05T04:39:00.000+02:00

Comida en Sierra Nevada

Aquí empezó la fiebre del oro: en los regatos que rompen las rocas negras mientras bajan desde las alturas hacia el oeste, buscando el cercano Pacífico. En los materiales sedimentarios que conforman la Sierra Nevada (otro topónimo hispano más), había oro nativo, pequeñas (y grandes) pepitas que resisten la abrasión, la acción del agua, el roce contra el tiempo geológico. Y en la Sierra Nevada, en un terreno de siete hectáreas que compró muy barato a los Adventistas del Séptimo Día, tiene su casa de vacaciones mi amigo Ron Fawcett. Ayer, tras las presentaciones, la acreditación como miembro visitante de la Universidad y la firma de variados documentos, por fortuna autocopiantes, Ron, aprovechando que hoy es 4 de Julio, nos invitó, junto a varios miembros del Departamento, a una comida (que él calificó de barbecue) en su casa de la montaña. Una hora de viaje por la Interestatal 80, que lleva inicialmente desde San Francisco hasta Reno, en Nevada, para cruzar luego todo el país terminando en los suburbios de New York y atravesando lugares tan recordables como Salt Lake City, Omaha, Des Moines o Toledo. En plena naturaleza bien cubierta de robles americanos, arces, madroños y pinos chaparros, una carretera donde dos coches se cruzan con dificultad, sin curvas pero con enormes cuestas ascendentes y descendentes, casi una montaña rusa en California, tiene Ron su casa. Nos esperaban cervezas checas –excelentes–, un Chardonnay joven de Napa y un Beaujolais perfectamente prescindible. Cuando sugerí a mi amigo catar el M2 de Matallana, me dijo casi al oído:
–Será para nosotros dos. Cuando nos veamos la próxima vez, ya sin estudiantes ni postdocs…
Sabían que ayer fue el cumpleaños de Teresa; en secreto, le habían preparado unos regalos que ahora describe cuidadosamente en su diario llena de alegría por esos amigos americanos tan cool que tiene su padre. A través de Internet, hemos seguido el resultado del Alemania-Italia: todos íbamos con Italia. Hasta las eusko-koreanas que aparecen en la foto. Son hijas de madre coreana y padre con ascendencia vasca, nieto o bisnieto (ellas no lo saben bien) de uno de los muchos pastores vascos que emigraron también a estas tierras. Ni que decir tiene que no hablan ni español ni –mucho menos– euskera. Para ellas, the Basques son, sólo, unos separatistas que solían matan gente.
Tras la comida, una vez saboreadas las tartas húngaras que ha preparado Suzie, la mujer de Ron (una de éllas, de limón, realmente deliciosa), Tamas, un matemático polaco que desarrolla los programas de cálculo que luego emplea el grupo de espectroscopía, comienza a preguntarme sobre los problemas del nacionalismo en España. Todos parecen muy interesados en el asunto. El ucraniano Dima (Dmitry) dice que, en la Constitución de su país, el separatismo está considerado como un delito, y que es difícil entender desde aquí, desde este melting pot donde nadie es extranjero, cualquier clase de nacionalismo. Me preguntan:
–¿En qué idioma estudian los niños en Cataluña?
–En catalán. El español es como una lengua extranjera…
–Pero, ¿cuánta gente habla catalán?
–No lo sé exactamente, respondo. Como mucho, unos seis millones de personas…
Tendrían que haber visto ustedes sus caras de incredulidad. “Really?”, preguntan casi a coro.
–Indeed…, es todo lo más que se me ocurre contestarles.

Cuaderno de California (1)

2006-07-02T01:18:00.000+02:00

La roja en San Francisco

El Foley’s, en la esquina de O’Farrell con Powell, es un pub razonablemente inglés donde sirven cervezas decentes (Boddington’s, por ejemplo), tienen siempre la música muy alta y, en estas fechas, dan los partidos del mundial en directo. Bajábamos esta mañana de Coit Tower y (¡cómo no! turistas al fin y al cabo) la calle Lombard con necesidad de restauración inmediata; entramos para tomar unas cervezas y, todavía, Francia y Brasil empataban a cero. Inmediatamente, ese –para la ágrafa, patriotera e ignorante prensa deportiva española– desahuciado y prejubilado genio que se llama Zidane, puso, a saque de falta, un balón templado, con rosca y al segundo palo, para que apareciese Henry y, según venía, marcar el uno a cero. Gran parte de los parroquianos gritaron, contentos y alborozados, el hermoso gol; nosotros, también. Es teoría sostenida por Carmen que, una vez eliminados, hay que desear que aquel que te ha derrotado gane el torneo; de tal forma, siempre nos quedará la excusa moral y práctica de que nos echó, ni más ni menos, el Campeón del Mundo (así, en mayestáticas mayúsculas). A nuestro lado, dos brasileños (probablemente hermanos, a juzgar por su extraordinario parecido físico) parecían no entender nada:
–¿Por qué, siendo españoles, no van con Brasil?
– Porque Francia nos ganó…
Estupor en sus caras. “Estos españoles, están locos” debieron pensar, mientras juntaban sus manos en orante actitud ante el inminente saque de una falta peligrosa al borde del área que el desaparecido Ronaldinho mandó al cielo.
Acabó el partido. El pub se vació de gente y pudimos, al fin, conseguir una mesa donde comer a hora española. Entonces vi que, bajo uno de los televisores, tenían –al lado de la curiosa camiseta de Croacia– la roja de España. Las salchichas con puré de patatas y otra pinta de Boddington’s nos borraron inmediatamente la melancolía. Sonaba Eric Burdon. Pedí una copa de Lagavulin para disolver grasas y malos recuerdos. Excelente. Amplio. Imprescindible en estas tierras del Oeste llenas de nombres españoles (Plaza Alta, Embarcadero, Presidio, Cervantes, Alhambra...)
Mañana nos espera Davis. Tendrán noticias mías.

La España Atlética

2006-06-20T13:40:00.000+02:00

Ni los más bregados recordábamos algo parecido: una Selección Nacional con 3+1 jugadores del Atleti (Pablo, Antonio López y Torres, más el recién fichado Pernía), con un equipo de entrenadores (Luis y Ufarte) que fueron –hace ¡ay! cuarenta años– el ala derecha con más clase de la intrahistoria colchonera. Quizá por eso, esta Selección sea conceptualmente atlética: contra-ataque mortal, capaz de lo mejor y de lo peor, ilusionante hasta la emoción unas veces, desesperante hasta la ira otras.

Anoche, Fernando Torres, que –sin duda– quiere dejarse ver y hacerse valer en el mercado internacional, falló varios disparos de dificultad descriptible pero logró marcar como a él le gusta: tras correr más de medio campo, ganándole, por pura velocidad, la espalda a un central que no se separó jamás de él y dejando medio sentado al portero tras un amague hacia la izquierda. El pase previo, magnífico, inteligente, sutil, fue medio gol; de acuerdo. Pero había que estar ahí, controlar en carrera y enchufarla. Después de marcar, corrió hacia el córner y allí, todavía solo, relamiéndose, puso la rodilla en el suelo e hizo el arquero. Los atléticos, todos los atléticos, entendimos el mensaje: “Kiko: va por ti”. El Niño y Kiko: dos indios hasta los tuétanos; más colchoneros que don Vicente Calderón (q.e.p.d.), la Avenida de los Melancólicos o la fábrica de Mahou. Dos ciclotímicos irredentos. Ufarte y Luis, desde sus gafas de prejubilados, se miraron con cierta sorna y se abrazaron levemente. Como entonces. Como antes. Carmen, mis hijas y yo saltamos al unísono y, adoptando la luisiana postura, apretamos los puños con los brazos formando un casi perfecto ángulo recto. “¡¡¡Toma!!! El Niño”… Como muchas otras veces, la melancolía se vistió de rojo (y de blanco) y la noche empezó a estar más clara.

¡Viva la libertad!

2006-06-06T18:26:00.000+02:00

(A Arcadi Espada, Pat, Jordi Bernal y todos los que sufrieron ayer la agresión en Gerona.)

Veinticuatro horas de retraso: veinticuatro. Pero ni una más. Fue dejar, ayer tarde, el blog y aparecer la primera noticia: Cvalda, claro. Luego otros, muchos, todos los demás. Y ahora, con la boca seca por el calor, la vergüenza y la rabia, me enfrento a las fotos, a las noticias, al horror. No son, a mi entender, nazis aunque practiquen habitualmente sus mismos métodos de disuasión y convicción; no son, tampoco, señoritos fascistas aunque copien sus modos, su dialéctica de los puños (y, algún día, ya lo verán, las pistolas); no son, aunque en su totum revolutum añadan elementos de ello, ácratas antiglobalización ni ecologistas salvajes. No. Son, lisa y llanamente, nacionalistas. De esos que conceden el derecho a vivir según les dicta su xenófoba (in)consciencia; de esos que –más ruin, clásica y vergonzantemente carpetovetónicos que nadie– desprecian cuanto ignoran; de esos para los que su mínimo, invivible y exclusivo pais se convierte en ultima ratio, en basamento (in)moral de sus eyaculaciones mentales; de esos cuyos argumentos políticos siempre empiezan (y acaban al instante) en un pueblo imaginario, en una inventada historia, en un destino común o en una lengua excluyente; de esos que pretenden insultar a alguien llamándole “español” o (¡qué risa!) “intelectual”. De los mismos que nos han llevado España a una ruina moral, histórica e institucional con el beneplácito sonriente de una especie de izquierda oficial que se ha olvidado de todo, que no quiere recordar a Marx y sus críticas a los nacionalismos románticos, que ignora a Lenin y su calificativo de “burgueses” justamente aplicado a los nacionalistas. De una presunta izquierda que, sin otro afán que amasar más y más poder autonómico (y, de paso, nacional) sin saber muy bien para qué lo quiere, se ha aliado bastardamente con los que defienden las diferencias en lugar de la igualdad; con los que entronizan su quimérica supremacía en lugar de la solidaridad; con los que añoran antiguos privilegios propios en lugar de la libertad de todos. Con ellos. Con los que, por otra parte y con distintas caretas, siempre han vencido en este pais. Con esa chusma vociferante, odiadora, violenta, segregadora, asesina de vidas y democracias; con esa hez nacionalista sin otra idea que la anulación del que no piensa, habla o miente como ellos, es con la que esta presunta izquierda que nos gobierna ha decidido compartir estrategias y, sobre todo, poder. Por eso, con la boca –como decía– seca por la impotencia pero el ánimo más solidario cada minuto que pasa de esta tarde moribunda, quiero gritar todo lo fuerte que pueda: “viva la libertad”, “viva Ciutadans de Catalunya” y muera la muerte civil nacionalista, ¡muera!

Calzadilla (II): cata de espuma

2006-05-23T20:56:00.000+02:00

(A Gengis Kant.)

Uno, en su completa ignorancia gastronómica fuera de lo referente a las bodas de Camacho o a la recia cocina de las Tierras Raras, siempre había pensado que la Vichyssoise sería un plato, claro, francés. Por ello, me sorprendí sobremanera cuando, cuatro años atrás, mientras comía con unos colegas galos en un muy agradable restaurante de Nantes, estos mostraran un total desconocimiento al ofrecernos el maître una Vichyssoise como entrante especial. Diez caballeros a la mesa y el único que conocía la sopa fría de puerro, patata y cebolla era el español. De inmediato, sospeché que se trataba de un plato hispano creado, en los lejanos cuarenta, como coquinario homenaje al régimen de Petain. Con el tiempo, me he enterado de que la intrahistoria de la deliciosa sopa fría es mucho más interesante: La Vichyssoise era una mediocre cantante francesa que, en la cercanía de los años veinte, triunfaba en New York bien que no esté claro si por las dotes de su garganta canora o, más bien, de su garganta profunda. Ya conocen todos ustedes la afición de ciertas damiselas francas a lo que allí se llama faire la pipe; les ahorraré detalles por lo tanto. El caso es que de la belle française estaba enamorado Louis Diat, a la sazón jefe de cocina del Ritz-Carlton. Y, en loor de su amada, inventó este plato que es, aproximadamente, una porrusalda con algo de cebolla, hecha puré y rebajada con leche y nata.
Pues bien, con dicho plato –que nos pareció apropiado para maridar con el Moët Chandon-Cuvée Dom Pérignon de 1995– comenzamos nuestra comida del sábado pasado animados por el sensato afán de catar, más tarde, el surtido de Calzadilla. Finiquitado que fue el champagne y celebrando aún sus delicias, procedimos a abrir, ya con el cordero en la mesa, el Shiraz 2002. Primera sorpresa: el color. Escaso rastro de crianza, inexistentes matices de madera en la boca y unos aromas que, en nada, se referían al varietal de la etiqueta. El Marqués, de inmediato, detectó a copa quieta claros signos de fino gas: una desagradable telilla blanquecina se asomaba a nuestros ojos demostrando varias cosas; a saber, que se trataba –por ser bonancibles– de un vino refrescado (es decir, un vino de crianza al que se añade una más o menos generosa proporción de vino del año); que dicho refresco se había realizado con un vino de fermentación maloláctica poco hecha; y, tercer agravante, que ni aún así aparecían los aromas de la Shiraz. Fiasco impropio de un vino que pasa por una cierta categoría. Unos bocados de cordero nos restauraron, empero, del trance y nos concedieron la suficiente fuerza de voluntad para abrir el Crianza de 2001.
Confirmando nuestros ya conocidos criterios a propósito de la edad óptima para paladear los vinos manchegos, el crianza estaba redondito. Se dejaba beber con mansedumbre, seguía con fijeza la sabia muleta de las vueltas en la copa y producía, entonces, una hermosa y potente lágrima que se orlaba de sutiles tonos violeta. Ahí sí hallamos la fina madera y los anaranjados ribetes que son propios de la crianza sabiamente prolongada. Tardó poco en abrirse este 2001 y, entonces, nos entregó, en la nariz, en el paladar y tras la campanilla, todo su cencibélico potencial. Un ligero toque de cabernet le decía lo justo, retrotrayéndonos al gálico inicio de la comida. Consensuamos, nemine discrepante, calificarlo de interesante.
Ya con el cordero en sus estertores últimos, decantamos el Gran Calzadilla 2000. Al llevar delicadamente las amplias copas a la nariz, una mueca de nada envenenó nuestros gestos. Observamos recuerdos, melancolías, sugerencias… pero poco migajón. Este reserva había entregado al tiempo y al cristal su potencia, intentando ahora conformarnos con un acto inane, plano, casi virtual. Poco que decir y menos que beber. Un vino confundido con el paisaje del que procede: sin accidentes, horro de orografía. Sin más defecto que la ausencia de virtudes y sin más virtud que la ausencia de defectos. Moribundo de muerte natural. Frío. No obstante, y por fortuna, a tales alturas de la comida ya el cordero y la amistad habían hecho eficazmente su callado trabajo. Y casi nos daba igual el segundo fracaso de la jornada. En las catas, como en los toros, a veces hay que quedarse con un desplante, con un quite, con un dibujado trincherazo: polvo, mas polvo enamorado. Espuma que, al brillar, desaparece.

Calzadilla (I): contra los criterios administrativos de calidad

2006-05-13T13:02:00.000+02:00

Lo europeo (para mejor decir, lo francés) frente a lo norteamericano; lo jacobino, devenido más tarde en socialdemócrata, frente a lo puramente liberal; lo estatal frente a lo individual. Estas dicotomías están hoy, más que nunca antes, presentes indefectiblemente en el mundo del vino. Y así como la “vieja Europa” del tópico rancio ha ido progresivamente mudando legislaciones y estructuras administrativas frente al avance (básicamente económico pero también, y a veces sobre todo, social, cultural, político) del nuevo mundo, los vinos europeos –a la fuerza ahorcan– se han tenido que adaptar, para sobrevivir, a lo que dictan los mercados internacionales, los parker, los winespectators y, last but not least, los gustos, apreciaciones y conocimientos de la clientela. En los gastados esquemas de hace veinte años, parecía no haber vida fuera de las Denominaciones de Origen: la regulación, siempre la regulación. De variedades cultivables, de tiempo mínimo en la barrica y, después, en la botella, de límites geográficos perfectamente delimitados hasta el, a veces ridículo, microespacio del terroir…

Al igual que en resto de los órdenes, la nueva urdimbre conceptual que el mundo del vino está adoptando promueve la calidad personal frente a la (pretendida) bondad apriorística del origen; las ideas de un enólogo que experimenta frente a los métodos normalizados de producción; lo individual, en el fondo, frente a lo colectivo. El vino moderno es antinacionalista; o post-nacionalista, si lo prefieren. ¿Qué más da, opina el enófilo, que sea chileno, neozelandés, búlgaro o californiano si responde a la calidad que uno espera? Si, además, su precio es razonable, miel sobre hojuelas. De todos modos, esta afición no es exactamente nueva, bien que haya sido en los últimos años cuando ha eclosionado definitivamente: Vega Sicilia, por ejemplo, jamás perteneció a Denominación alguna. A diferencia de los Rioja, cortados todos por un mismo patrón proteccionista y creativo, los de Valbuena de Duero hacían los vinos que querían, introduciendo las variedades que estimaban oportunas y creando escuela. A su prestigio, a ellos, y malgré eux, se debe la creación de la D.O. Ribera del Duero, hoy día casi geográficamente textual incorporando tierras y climas tan diversos como los de Soria, Burgos y Valladolid: casi todo el río en su recorrido español. ¿Hay quien dé más?

De todas las D.O. españolas, si una no tiene sentido en su estado actual es La Mancha. ¿Puede haber un mínimo de homogeneidad, incluso de posibilidad real de control, en una región que cultiva casi un cuarto del viñedo mundial (sí: mundial) en lo que a superficie se refiere? Sin embargo, La Mancha (“Informe Rabobank” dixit) es una de las regiones mundiales con más expectativas de futuro; esto puede significar, si lo leemos cínicamente, que es una de las regiones con menos realidades de presente. Pero no nos pongamos más cínicos de lo estrictamente necesario: el suelo (¡y su precio actual!), el clima y la experiencia centenaria de sus viticultores, hacen de estas Tierras Raras un candidato real al futuro del vino de calidad. Y así lo entienden muchos bodegueros y así lo está empezando a entender el mercado. Irremediablemente, este futuro está, en gran medida, fuera de la actual D.O., anquilosada y lastrada por variadísimos problemas estructurales. De las nuevas bodegas, muchas de ellas embotelladoras bajo la etiqueta “Vino de la Tierra de Castilla”, resaltaré hoy Uribes-Madero, de Huete, en Cuenca, que producen vinos de diversas leches bajo la denominación común “Calzadilla”. La generosidad de un antiguo alumno, al que codirigí su Proyecto Fin de Carrera, me proveyó ayer de tres vinos distintos de dicha marca, de los que iré dando aquí cumplida cuenta de cata. De momento, nos contentaremos con sus imágenes. Las sensaciones, en días venideros.

Post sin fotos, pero con caras

2006-05-10T18:52:00.000+02:00

(A Jordi Bernal y Selma, que se me escaparon disueltos en las aguas madre.)

A mi lado, mientras esperamos que llegue la hora del comienzo, una señora de edad abre su bolso; de la cartera de cuero –elegante, sobria, de marca– extrae una tarjeta de visita y, con reconocible acento, amablemente me dice: “Por favor, ¿podría decirme cuál es el código postal que está escrito? Es que he olvidado las gafas de cerca…” Lo hago, y observo que está rellenando, con una letra algo temblorosa pero educada, la solicitud de inscripción a CdC. La señora, por lo que puedo leer en la tarjeta, tiene un apellido largo, nobiliario y catalán. Con una sonrisa serena, me agradece el ínfimo favor. Más tarde, observo que sus aplausos son tan sentidos como comedidos: cinco, siete palmadas no más. Moderación, ironía, seny: el desertizado entorno que hoy habitan Albert Boadella y unos cuantos más. El bufón nos instruyó deleitando, cual aconsejaban los maestros antiguos, los del hambre, la chaqueta algo raída y el lacio pelo gris. “He descubierto los hechos diferenciales. Son muy pocos: caben en este papelito que siempre llevo conmigo.” Francesc de Carreras, didáctico, desmigó los cinco puntos programáticos con la minuciosidad técnica de un enólogo que hablase ante profesionales: sin florituras lingüísticas ni ocurrencias meramente literarias; en profundidad. Arcadi Espada habló, a mi entender, desde una catalítica melancolía, desde una (hoy políticamente incorrecta) sinceridad contagiosa; tras encelarnos con la meritoria, esdrújula y casi impronunciable composición “oximorónico y ornitorríntico” (no pude resistir el casi gritar: “¡Ahí estás tú, maestro!”, arrancando otra elemental sonrisa a la señora del al lado), remató con ese “viva españa” enfáticamente minúsculo, nada cardiovascular: directo al neocórtex.

He dejado pasar el tiempo necesario para que la sobresaturada disolución que, en algún lugar interior aunque ignorado, se estuvo agitando durante el Acto de Presentación y las presentaciones posteriores, alcanzara el estado estacionario; para que el factor entrópico fuera compensado por el calor y comenzara, lenta pero irremediable, la cristalización. Después, tras secar los cristales entre papeles de filtro, he procedido, con pinzas muy finas y la quirúrgica precisión que presta la lupa binocular alumbrada por luz fría, a separar los cristales. Allí estaban. Todos. Hermosamente coloreados unos, límpidamente transparentes los otros. Sin rastro de cocristalización; como en la secuencia de aparición de las sales a partir de las aguas madre extraídas de alguna calcárea laguna manchega. Y he distinguido al cúbico Tsevanrabtan, que mira como escribe: potente, claro, firme, limpio. A Lacónico, el hexagonal, con sus seis caras laterales de ternura y sus amplias bases de sonrisa. Al monoclínico, gandhiano Gengis Kant, quien, tras sus finos lentes, traspasa la realidad. A Voyeure, indudablemente triclínica, que me dio dos besos cuyo cariño no me ha abandonado todavía. Al conquense, sereno y amigable Catón, no sé si trigonal o hexagonal como Laco, con el que comparte afectivas características. A la imprescindible y monoclínica Mobystar que, fíjense ustedes, al preguntarme por Tsevanrabtan (él ya no estaba) me dijo: “¿Es también guapo?”, “¿Cómo también?”, “Sí: guapo, como tú”… Y, claro, a Arcadi. Tendré que pasarle por los rayos X, porque, de visu, no sabría calificarle. Puede tratarse de una macla oculta o, como en la naturaleza, de una solución sólida crecida a capas. Descubrir eso, le valió a Manolo Prieto una portada en Nature; quiero decir que el asunto es importante y no una mera curiosidad académica. Charlar un rato con Arcadi es entender, de inmediato, con la fuerza inasible de la realidad fotográfica, conceptos suyos como la sutura o la trama de afectos. Sin necesidad de medir longitudes de las aristas y ángulos de las caras; sin tener que refinar la estructura; sin estudiar, siquiera, las reflexiones basales: simplemente hablando, mirándose. Simplemente.

Allí estaremos todos

2006-05-04T11:42:00.000+02:00

Intervendrá también Jon Juaristi. Presentado por la gran Cvalda.

Chorros de agua, molinos y Galianos.

2006-05-02T12:58:00.000+02:00

Querido L.,

Sin apenas tiempo que perder, tuve que reponerme –mal que bien– de la marítima pitanza y la posterior siesta conmemorativa; cómo no, se nos hizo tarde. Y yo, que suelo mirar con detalle los mapas y calcular cuidadosamente distancias, puntos de abastecimiento y lugares donde estirar las piernas (cual si esto fuese en mí posible), me puse al volante sin tener muy claro, incluso, el recorrido completo. ¡Qué candor! Total, si Alcaraz está casi en el límite de la provincia y, luego, no puede ser mucha distancia… Todo verídico; salvo que mi provincia tiene, desde su capitaleja, 148 km hacia el sureste y, más adelante, la distancia no debe medirse como longitud sino como tiempo, al igual que en Asturias, Galicia y otras reviradas y orográficamente endemoniadas regiones. Así, no te sorprenda saber que se nos hizo de noche entre curva y curva, subiendo y bajando cortos, pero abruptos, puertos e intentando controlar cada cartel indicador, cada icono reflectante que nos situara.

El río Mundo tiene, para empezar, un nombre ciertamente curioso. ¿Será verdad que contiene al conjunto de todas las cosas creadas? Parece una idea algo pretenciosa, por más que discurra a lo largo de la provincia de Albacete en su encajonado paseo hasta el Segura. ¿Procederá su denominación de la deformación de Raimundo, considerando que tal se llamase en primero en descubrir sus fuentes o chorros? El agua, filtrada a través de la horadada caliza, fluye al fin como un a modo de húmeda sábana que, concentrándose en puntos determinados por la arrugada piel del monte, forma chorros y, finalmente, espectaculares cataratillas blancas. El calar no llora: suda; su insípido –aunque duro– sudor, redondea las piedas, las agujerea con balas de hielo y se presenta, al sol mañanero, con un verde más intenso aún que el de las nogueras centenarias que lo vigilan. Hermosos son también los topónimos de la zona: Riópar, grave o llana acentuada, Siles, Bienservida, Villaverde, Ayna, Cotillas…e, incluso, el nombre de nuestro hospedaje: “Molino de Pataslargas”. Serias dudas tuvimos sobre la aceptación en él de toda una familia cuyos componentes –con marcadísimas excepciones procedentes, todas, de sangre postiza– se caracterizan exactamente por lo contrario: la cortedad del tren inferior de los A. es, como sabes, proverbial. No obstante, y una vez abonado el estipendio por adelantado, los dueños del molino fueron abrumadoramente amables y parecieron, educadamente, no caer en el detalle contradictorio. Habrá que ver las instantáneas de toda una colección de paticortos de diferentes edades fotografiados bajo un cartel que reza lo contrario: irónico juego de los errores.

Sin entrar en detalles que exciten tus, sospecho por la hora, alborotados y levantiscos jugos gastro-pancreáticos, te contaré que probamos unos excelentes Galianos, llamados por aquí “Gazpacho manchego” en denominación confusa, aunque excitante en el estío, y fatales consecuencias para el poco avisado viajero. Los Galianos son un plato de caza (perdiz, conejo y liebre) que contiene, a modo de pasta oriental, unas obleas de pan ácimo cortadas en trozos aproximadamente triangulares. Dichas obleas se secan mediante tueste cerca de las brasas y presentan, de vez en cuando, partes churrascadillas que les confieren una textura y un gusto quemado muy particular. Por lo demás, son suavísimas en la boca: tan suaves como un platillo asiático de los que importaron y vendieron al mundo los mercaderes venecianos. Bien cocidas en el potente caldo de la caza, adquieren un sabor insuperable: esencia cinegética que embebe la harina y deja en la boca una sensación plena, matinal, soleada. Una casi vaginal sensación de ostra de la tierra adentro. El vino de Villarrobledo nos ayudó a no perdernos en silencios nostálgicos.
Desde el agua rara que quiebra la caliza, recibe un abrazo vegetal y fraterno.

J.M.

El tren del vino

2006-04-21T19:04:00.000+02:00

(Al que dice ser y llamarse "El anciano rey de los vinos", aunque yo crea que es mi amigo Lacónico.)

Hace setenta años, Madrid tenía más de quinientas tabernas y Valdepeñas casi doscientas bodegas; hoy, en Madrid, las tabernas fetén no llegan al centenar y las bodegas de Valdepeñas rozan la docena. O tempora!, o mores! Cada noche, un tren cargado de odres, de pellejos, de cubas de vino, salía de Valdepeñas camino de Madrid. Al amanecer, desde Atocha, carros o camionetas de reparto se encargaban de proveer a muchas de esas quinientas tabernas el clarete valdepeñero que acompañaba, luego, a las patatas bravas, los boquerones en vinagre con aceitunas, las gallinejas o los calamares a la romana. El vino de Valdepeñas, entonces, era clarete porque respondía, sin trampa, cartón, fermentación en frío ni medias crianzas, a la viticultura de la zona: ochenta por ciento de airén y el resto, mezclado, de cencibel y garnacha tintorera. Todo cosechado al tiempo. Todo molturado al tiempo. Todo fermentado al tiempo. Hace años, digo, hace muchos años. La enología sólo existía, como ciencia, en algunos libros en francés que el profesor Marcilla se había encargado de traducir. El profesor Marcilla, hoy con un Aula merecidamente dedicada en la Escuela de Agrónomos de Madrid, terminó sus días profesionales como Director del recién creado Instituto de Neurología Ramón y Cajal, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. ¿Qué tiene que ver un enólogo, un experto en fermentaciones, con sinapsis, neuronas y ganglios basales? Misterios de la ciencia. Después de nuestra guerra civil, sucedían cosas raras, inexplicables hoy en día.

Cosas tan raras como el tren del vino, que a bastantes valdepeñeros hizo ricos. Por entonces, Valdepeñas tenía casino, donde se jugaba a los prohibidos, y varias casas de putas de gran calidad y esmerado trato al cliente. Los hijos de aquella generación de vinateros, malbarataron las bodegas y se gastaron los dineros en toros, señoritas y bacarrá, que no es mala forma de dilapidar una herencia. Algunos de sus hijos, nietos de los prohombres del clarete, son oficinistas, camioneros o, incluso, intentan remontar el viejo negocio familiar sólo en la parte vitícola. Otros, los parvenues del ladrillo y zonas adyacentes, hacen vinos de maceración carbónica que convierten al joven clarete de valdepeñas, joya de lo inmediato y lo auténtico, en soberbio monumento a la estulticia postmoderna. Hace setenta años, el mundo, en efecto, era otro; y las tabernas exhibían hermosos alicatados de Talavera con figuras femeninas y anuncios sobre la procedencia de los vinos. Hoy da igual: en Valdepeñas no hay casino ni casas de lenocinio; a cambio, en la Nacional IV, “Los Ángeles de Charlie” se encarga de tener bien surtidos de picantes purgaciones a camioneros y emigrantes despistados, que beben cerveza sin nombre y sueñan con pillar una bonoloto para comprarse el apartamento en Torrevieja o conseguir, por fin, los papeles. Nadie embotella clarete y las viñas en vaso se reconvierten –pagos europeos mediante– en inmundas espalderas que nos convertirán en la región con más producción de aguachirle del mundo mundial. Para entonces, las chicas de “Los Ángeles de Charlie” habrán vuelto a emigrar y el toreo estará prohibido; los linces, eso sí, camparán a sus anchas por los majuelos y no hará falta ir buscando sus caquitas para saber que nos hemos convertido, definitivamente, en una enorme reserva natural.

Pierna de cordero al horno

2006-04-17T21:34:00.000+02:00

(Para Incorrecto, a ver si es posible que no le siga comiendo pies a su ayudanta.)

Un “fet diferencial” de la cocina española –castellana, por mejor decirlo aquí–, un paisaje modelado, como las cárcavas conquenses o las cársticas alturas burgalesas, por años de paciencia y sabiduría, es el empleo del cordero lechal en nuestra gastronomía. Y no lo es, claro está, porque en nuestro patrio solar hayan, como con exacta precisión dice el Marqués de su Zulo, atado históricamente los perros con longaniza; la madre del cordero es, como en muchos otros casos, la pobreza. Al ser tradicionalmente más cara la leche (por serlo el queso) que la carne, había que sacrificar a los corderos a tierna edad para, de tal forma, poder ordeñar convenientemente a las ovejas durante una buena temporada. Lo mismo sucedía con los cabritos, otra importante pieza de recios guisos y frites con ajo más que recomendables. Usted preguntará, con muy buen criterio: ¿y no sería posible que los tiernos corderitos se alimentaran con manjares diferentes de los lácteomaternos? No, desocupado y amable lector. El buen cordero es hijo del poco pasto, de la yerba algo reseca y dura, de la escasez. Como en las malas películas, había que elegir: la madre o la creatura. Y, claro, siempre se optaba por la madre, pignorando al retoño, bien para carne, bien para vivo. Pero a lo que vamos, que se nos está yendo el post en zootecnias. La forma en la cual asamos el cordero en esta su casa, dista mucho de la exquisita, tradicional castellana, sin más oropeles que agua y sal. Magnífico ayuntamiento: el aguasal primigenia, genética, ensamblada con el producto modelado por la aridez, las largas caminatas en busca de pasto y la más paja que grano. Nuestro lechazo es, más bien, un tojunto de cordero y patatas, con una cierta dosis de salsilla producida, esencialmente, por el propio desengrasado y deshidratado de los disecta membra del animalito.

Tomaremos una pierna de cordero, partida en cuatro hermosos trozos más su correspondiente zancarrón (exquisito manjar una vez dorado), que salaremos a conciencia, aunque sin pasarnos un ápice; no le dirá mal su poquito de pimienta. En una fuente para horno (por ejemplo, de cristal), prepararemos un blanco lecho de patatas cortadas en trasversal, como de casi un centímetro de grosor. Sobre éllas, dispondremos la carne y, en los entrehuecos, unos dientes de ajo canónico con su morada casulla, o sea, sin pelar. A ambos extremos de la fuente, unos cuartos de una hermosa cebolla, claro está que pelada previamente. Untaremos el cordero con unas porcioncillas de manteca de cerdo, toscamente distribuidas en todas las piezas y añadiremos, sorpresa que nos acerca a lo andalusí, canela molida sin pasarnos de cantidad. Para que la canela no sufra de indeseable soledad, regaremos con un chorro de aceite. Meteremos este conjunto al horno, que deberá de estar precalentado al máximo (240-250ºC) y con el grill encendido. Pasados unos diez minutos, y cuando la parte superior esté empezando ya a tostarse, daremos la vuelta a todas las piezas y hornearemos de nuevo otros diez minutos. Cuando esté bien dorado, abriremos el horno y añadiremos un generoso chorreón de buen vinagre (de manzana, por ejemplo, que es muy astur, matizado y elegante; pero valdría, igualmente, un aceto balsámico, éste para mentes más renacentistas e italianizantes en general). Dejaremos pasar otros diez minutos y añadiremos algo así como un vaso de tamaño normal de caldo de carne desleído en agua caliente, procurando que moje bien la carne y se distribuya convenientemente. Apagaremos el grill y lo mantendremos una última media hora sin más que regodearnos con los aromas que del horno fluirán irremediables al exterior, empujados por el segundo principio de la Termodinámica. Sin esperar más, no vaya a ser que el conjunto resulte en extremo entrópico, lo sacaremos de su térmica urna y emplataremos. Este monumento se deja recorrer perfectamente con un crianza ligero, aunque con fortaleza. En nuestro caso, un Corpus del Muni “Viña Lucía” del 2002 nos ayudó convenientemente a refrescar la penitencia. Rematé la faena con una generosa copa de licor de brandy “Luis Felipe”, del Condado de Huelva, un ingeniosísimo coupage de coñac procedente de destilado de Zalema que se regocija con un Pero Ximénez extraordinario. Como la generosidad de Argantonio, que me lo regaló hace unos días.

(Meta)física del sur

2006-04-12T13:23:00.000+02:00

(A Qtyop y Argantonio, claro)

La vida, a veces, es, como la Constitución de Cádiz en su artículo 6 obligaba a todos los españoles, justa y benéfica. Y nos regala atardeceres, lluvias salvíficas, mares infinitos. Generosa en su ciega ignorancia, parece ponernos en compañía de los que mejor encajan con nuestras aristas, construyendo así un magnífico cuasicristal con insólitos dominios de sorprendente, imposible simetría de orden cinco. Hay un milagroso azar que nos lleva, sin posibilidad alguna de predicción, a sentirnos a gusto, tranquilos, francos a la conversación y, casi, a la agnóstica confesión de afinidades y pequeños placeres domésticos. Entonces notamos, quizá engañosa aunque vívidamente, que todo está en orden, que nuestro lugar en el mundo es, precisamente, ése en el que, provisional y transitoriamente, nos encontramos.

Puñaladas aparte, el tiempo me ha enseñado, sobre todo, a amar profundamente algunas cosas. La soledad que permite la escritura, el vino, guisar sin prisa ni obligación, aprender el nombre de las plantas, mirar la mar sin cansarme, son algunas de éllas. Pero, sobre todo, el valor de la amistad; de la que surge sin buscarla ni planearla; de la que se presenta sin avisar, como un viajero en la noche, como un aguacero estival; de la que aprecias cuanto ignoras; de la amistad como un errático viaje, circular unas veces, quirúrgicamente directo otras; de la amistad estadísticamente improbable.

Tokay

2006-04-06T13:26:00.000+02:00

“Altamont has a nice taste in wines, and he took a fancy to my Tokay. He is a touchy fellow and needs humouring in small things.”
Arthur Conan Doyle, His last bow.

"Víno kráľov, kráľ vín" quiere decir, en eslovaco, “el vino de los reyes, el rey de los vinos”. La frase, igualmente en latín, adorna muchas etiquetas de esta dulcemente ácida delicia. No soy, en general, amigo de los vinos dulces; pero el Tokay, o Tokaji, no es exactamente un vino dulce. Lo sería, sin duda, a tenor del grado alcohólico probable (sobre el 20%) de las uvas Furmint, Harslevelu y Muscat Lunel (una moscatel muy parecida a las nuestras), recogidas muy tardíamente. La vendimia suele comenzar, tradicionalmente, a partir del 28 de octubre, fiesta de San Simón y San Judas. Para entonces, con el otoño ya empezado, son frecuentes –lo llevan siendo más de un mes– las nieblas matutinas que, asentándose en el fondo de los valles, cargan de humedad las cepas. Posteriormente, a media mañana, el tibio sol del este de Hungría, casi en la frontera con Ucrania, las hace levantar y, amorosamente, calienta las uvas lo suficiente como para que, en algunas de éllas, la Botrytis cynerea, el hongo productor de la, en otras partes, temida botritis gris, se desarrolle, las pasifique y las haga alcanzar unos grados de entre el 40 y el 60%, produciendo abundantes cantidades de ácido glucónico, derivado de la glucosa. Esta sencilla oxidación, generadora de la escasa energía que el hongo precisa para su actividad vital, es el punto crítico de todo este proceso. Si el ataque por el hongo se produjese de forma rápida, casi neoplásica, sólo tendríamos podredumbre y llanto; es la lenta cinética de la infección, embridada por las poco elevadas temperaturas otoñales, la que va a producir un ataque individual, controlado, noble; un caballeroso ataque que permitirá la recogida selectiva de las uvas pasas –que se procesarán por separado– y de las uvas sanas, vendimiadas y vinificadas normalmente. Con el zumo de las uvas pasas, las uvas aszú en el lenguaje propio, se obtiene la eszenzia que, una vez fermentado el mosto de las uvas sanas, se mezclará con él y se embotará un mínimo de dos años. Durante este tiempo, se producirá una segunda fermentación a partir de los azúcares de la eszenzia que llevará, finalmente, al Tokay. La calidad del producto final depende, lógicamente, del contenido en uvas aszú. Los húngaros emplean un muy antiguo sistema de clasificación al respecto. Las cubas que usan para vinificar la mezcla, tienen alrededor de 140 litros de capacidad. Éstas se llenan con el vino blanco inicial más la eszenzia. Para transferirla, se utilizan unos recipientes de madera, a modo de capachos, de entre 20 y 25 litros llamados puttonyo. De tal guisa, un barril puede llevar entre uno y seis puttonyo. Los Tokays “de batalla” llevarán tres y los muy buenos cinco puttonyo. Las variedades en el precio son, consecuentemente, grandes. Dependiendo, claro está, de la antigüedad del vino, un Tokay de cinco puttonyo, siempre en botella de medio litro con un cuello elegantemente alargado, puede costar entre 50 y 70€ aquí en España. Un precio más que razonable para un vino de complejísima elaboración y no menos espectacular boca, con unas deliciosas puntas ácidas impecablemente armonizadas en un fondo dulce, que no empalagoso, caliente, esféricamente solar. El Tokay es un vino perfectamente adulto, con cara y cruz, con una gracia puntiaguda y una acidez glucónica desusada. No es, empero, la acidez adolescente, algo desequilibrada y, casi siempre, a destiempo; es la acidez de los años, madura, irónica, cínica a fuer de culta, siempre en su lugar y en su momento. La plateada acidez de quien, sin sentarse a esperarlo, ha visto ya pasar los cadáveres de sus enemigos.

Atardecer en las Tierras Raras

2006-04-04T17:59:00.000+02:00

Qué soledad de pájaros heridos
En el morir abrupto de la tarde;
Qué violento, cercano mar que arde,
Naranjas y violetas confundidos.

De pólenes y flores encendidos
Los ojos. Desde la luna cobarde
Vendrá la claridad: quiera que guarde
Los cuerpos que se aman escondidos.

Sobretarde de abril en el desierto
De azules tierras raras del deseo:
Luminaria fugaz a cielo abierto.

Alcorque circular en su apogeo,
Regado con las lágrimas del muerto
Corazón vegetal con el que veo.

Herencias

2006-04-02T21:01:00.000+02:00

Heredé de mi abuelo materno una colección incompleta (sólo veintiséis de los casi cincuenta tomos) de la Historia Natural de Buffon incluyendo los Complementos de Mr. P. Lesson. Se trata de la edición de 1847-1850 impresa por Mellado, calle de Santa Teresa, num. 8, en Madrid, un coleccionable a razón de dos pliegos diarios que se vendía al precio de dos cuartos en Madrid y diez maravedises en provincias. Esta obra colosal, culmen de la ciencia descriptiva del XVIII, obedece al afán clasificatorio, taxonómico, hijo de un siglo cuyo arquetipo es Linneo, nacido, como Bufón, en 1707 y fallecido en 1778, diez años antes que el longevo francés.
La Historia Natural está plagada de errores y argumentos que hoy nos parecen perfectamente pueriles. Sin embargo, en su día la obra resultó revolucionaria; tanto es así que los sabios oficiales de la Sorbonne pidieron su inclusión en el Indice eclesiástico de libros prohibidos porque sus afirmaciones contradecían al Génesis. Por suerte, Buffon contó con el inestimable apoyo de Mme. de Pompadour y pudo proseguir la edición de su opus magnum sin mayores inconvenientes ni, suponemos, más peaje que enrojecer, de vez en cuando, aún más las ya sonrosadas mejillas de la señora. En su enciclopédico tratado, el autor se declara, por ejemplo, ferviente partidario de la generación espontánea: la vida apareció sobre la tierra, nemine operante, una vez que parte del agua que, inicialmente, la cubría por completo, se hubiese secado dejando emerger los primeros continentes.
No deja de resultar curioso y hasta sorprendente que su sistemática del mundo animal esté basada en las relaciones de los animales con el hombre: relaciones de tamaño e inteligencia; relaciones de proximidad; relaciones de uso. Imaginarios o no, la Historia Natural está llena de exóticos animales con nombres increíbles: el marmosa, el cayopolín, el filandro de Surinam, el cangrejero (“que tiene muy poca semejanza con el perro y con la zorra”), la fosana, el vansiro… Incluye, igualmente, largas digresiones comparativas sobre etología; las diferencias caracteriales entre el elefante, el perro, el castor y el mono (“los seres animados más admirados por su instinto”) quedan minuciosamente reflejadas a lo largo de varias páginas, para llevarnos a la conclusión de que el elefante es el rey del ingenio y de la inteligencia animales, amén de un milagro de sensatez y sensibilidad: “que a esta fuerza prodigiosa junta el valor, la prudencia, la serenidad y la obediencia exacta; que es moderado aún en sus pasiones más vivas, y más constante que impetuoso en el amor; que en medio de la cólera, no desconoce a sus amigos, no acometiendo nunca sino a los que le han ofendido; que conserva una larga memoria…” Un prodigio, el elefante.

Primavera

2006-03-29T22:25:00.000+02:00

(Al Sr. Verle, del que he aprendido, entre otras muchas cosas, la palabra "hiemal".)

En las Tierras Raras, las primaveras son breves: apenas un chispazo; el casi minúsculo lapso entre los penúltimos hielos y la floración de las viñas. Esta tarde he bajado a mi patio. Me llevó hasta allí el verdeo evidente de las puntas de la higuera y la vana esperanza de encontrar alguna rosa abriéndose clandestina entre las todavía tintas hojas del rosal. La higuera, al igual que las vides, está empezando a desplegar sus hojas nuevas que se separan delicadamente del tallo central. Hay varias brevas, todavía diminutas: algún hielo tardío las arrasará. Parece ser su inevitable sino. En la docena de años que tiene de vida el árbol, no hemos logrado que saque adelante una sóla breva. Cualquier mañana fresca las vemos caídas en el suelo, inertes, sin servir siquiera de alimento a grajos y estorninos. En el olivo, empiezan a apuntar las flores. Se abrirán a finales de abril y para San Isidro mostrarán todo su algodonoso polen. Al poco, se desharán de los pequeños pétalos blanco-amarillentos y, desaparecido el níveo envoltorio, surgirán las redondas aceitunas, no más grandes que el nácar de una aguja de encajera. Ya estará aquí el calor. Nos esperará insolente al salir a la calle; nos acuchillará al doblar cualquier esquina. Y habrá terminado la primavera, esa corta sonrisa entre las lágrimas de hielo invernales y el tórrido portazo del estío.

Viognier

2006-03-26T13:55:00.000+02:00

(A Fernando, Elvira y Arturo: por todo.)

En el valle del Ródano, de donde procede, la Viognier es una variedad rara: poco más de cien hectáreas están censadas a finales de 2004. Considerando una producción media de unos 2000 litros por hectárea, la vinificación total en la región madre es realmente escasa. De ahí, entre otras cosas, sus elevados precios habituales en la douce Françe. Pero no sólo su escasez en el mercado justifica su encarecimiento. Se trata de un vidueño de difícil manejo: sensible a enfermedades criptogámicas, de muy brusca maduración (lo que hace estrictamente crucial el momento exacto de la vendimia) y recolección manual complicada, teniendo en cuenta el pequeño tamaño de los racimos y la tendencia de los mismos a agruparse fuertemente dentro de la cepa. Vencidas, sin embargo, estas dificultades, el resultado final es un vino de fortísima personalidad. Su color, intenso, más dorado que amarillento; sus particularísimos y complejos aromas primarios, que no recuerdan a ninguna fruta en concreto pero constituyen un potente flujo caracterizado por una agradable sequedad cómodamente refrescada; su untuosidad en la boca, hija de un alto extracto seco y una fermentación maloláctica bien definida; su completo retrogusto, que vuelve a recordarte, a devolverte, esta vez ahijados a una persistente sensación entre láctica y glicérica, los aromas que, antes, discurrieron amablemente por tu nariz. Un vino-secuencia, para beber muy lentamente: con el ritmo de un endecasílabo perfecto. El Viognier no es, como otros blancos al uso, un haiku: hermosa brevedad encriptada en lo esencial; el Viognier es un soneto con estrambote y, si dejas tu alma en vilo, podrás apreciar en él los dos cuartetos, los algo más breves tercetos y su coda final.
Los Viognier que nos hicieron soñar un sábado perfecto proceden, los dos, de la Mancha, entendida ésta en su sentido más administrativo que geográfico. El primero, un Peces Barba del 2004, cultivado y hecho en Orgaz, terruño que, por su origen granítico, bien puede recordar en su edafología al valle del Ródano: volver a los orígenes. Se trata de un Viognier que, aún manteniendo buenas características varietales, podemos adjetivar como ligero. Ideal, sin embargo, para –como hicimos nosotros– restaurarse convenientemente tras el viaje e ir adaptando nuestros sentidos al próximo desafío: el Vallegarcía 2002, llegado desde los silíceos, ordovícicos terrenos de Retuerta del Bullaque, cabe el Parque Nacional de Cabañeros. Este es un vino mucho más completo: sereno ya, por su edad, puede uno imaginar sus plateadas sienes mientras, sin raspaduras ni aristas, discurre amorosamente por nuestra boca. Encajó perfectísimamente con las ostras de Arcachon y nos permitió, incluso, dar comienzo a la fideuá negra caldosa. Sin solución de continuidad, nos esperaba un Cristal millesimé 1996, de Louis Roederer. La tradicional generosidad del Marqués de Cubaslibres, cristalizó en esta ocasión en un festín de finísima burbuja, amistad y contenida alegría: noblesse oblige.

Einstein y la cuántica: matar al padre (I)

2006-03-23T13:45:00.000+01:00

"La mecánica cuántica es muy impresionante. Pero una voz interna me dice que esto no es todavía lo auténtico. La teoría da mucho, pero difícilmente nos acerca al secreto del Viejo. De todas maneras estoy convencido que Él no juega a los dados." (Carta de Einstein a Born en diciembre de 1926)

Pocas veces en la historia de la ciencia se ha asistido a la lucha de dos gigantes, a la incruenta, pero magnífica, batalla entre dos mentes irrepetibles. La “más alta ocasión que vieron los siglos” de la física duró, en realidad, veintisiete años: desde octubre de 1927, cuando Einstein y Bohr, que ya se conocían desde 1920, pasaron el 5º Congreso Solvay discutiendo irreductiblemente tras la primeras críticas de Einstein a la, por Bohr recientemente publicada, teoría cuántica sobre la estructura atómica, hasta abril de 1954, en Princeton, un año antes de la muerte de aquél.
Einstein fue, junto con Max Planck, el auténtico pater familias de la cuántica y de los cuánticos. Cuando en el annus mirabilis de 1905 se centra en el estudio de la naturaleza de la radiación electromagnética, retomando la hipótesis que sólo cinco años antes formulara Planck, concluye que determinados comportamientos de la luz (por ejemplo, el efecto fotoeléctrico, i.e.: la capacidad que tiene la luz de, exclusivamente, ciertas longitudes de onda para arrancar electrones de un sólido) sólo son físicamente explicables si la radiación electromagnética tiene carácter material, corpuscular, y no sólo ondulatorio. Propone, así, su teoría de los quanta de luz: la radiación no es continua, sino discreta; la radiación está constituida por pequeños paquetes materiales de energía que, luego, se llamarían fotones.
No sólo eso: en el primer congreso científico al que Einstein asiste, en Salzburgo y en 1909, avanza la (aparentemente) profética, aunque físicamente argumentada hipótesis de que la descripción de los sistemas cuánticos tendría que incorporar tanto aspectos corpusculares como ondulatorios. Nótese que las teorías finalmente enhebradas al respecto por Bohr y Schrödinger son posteriores en algo más de ¡diez años!
¿Por qué, entonces, la diatriba con Niels Bohr? Pues porque Einstein es, ante todo y sobre todo, un físico clásico.

(Continuará)

Caldo corto

2006-03-22T10:35:00.000+01:00

morralla
(De morro y -alla).
1. f. Conjunto o mezcla de cosas inútiles y despreciables.
2. f. Multitud de gente de escaso valer.
3. f. Pescado menudo.
4. f. Hond. y Méx. calderilla (monedas de escaso valor).

De creer al DRAE, pocas personas en su sano juicio osarían cocinar algo cuyo elemento principal está tan toscamente definido por la Real Academia Española. Que “morralla” proceda de la fusión de “morro” y “alla” es tan simpáticamente absurdo como suponer que “carpanta” nace de “carpa” y “anta” o “estragón” es un enorme estrago. Disculpemos a los académicos por su, en este concreto caso, descriptible perspicacia y vayamos a lo nuestro. La morralla, en su tercera acepción, es “pescado menudo”, generalmente capturado cerca de la playa, en lugares ricos en roca y algas. Dependiendo de la zona marítima, la morralla, claro está, presenta composición variable. La valenciana está formada, generalmente, por cintas, rascasas, vacas, serranos, algún mabre pequeño, sarguitos y, el último día que yo compré, un mujol adolescente de unos diez centímetros. Peces de mal comer, llenos de espinas y de escasa carne que, sin embargo, liberan en la cocción un sabor profundo, sódico, a saltos entre lo mineral y lo vegetal. Con ellos prepararemos el caldo que nos servirá de base para múltiples arroces (de caldero, a banda, negro) y derivados (fideuá).
Empezaremos por destripar los pescados de más tamaño y lavarlos cuidadosamente. Si el pez en cuestión es rico en tripas y vísceras, puede transmitir al caldo –generalmente desde su vesícula biliar– un desagradable sabor amargo que arruinaría la cochura. En una cacerola amplia, pondremos a dorar cebolla bien picada en la precisa cantidad de aceite; cuando empiece a oler bien y parezca transparentarse, añadiremos una cucharada de café de pimentón murciano, que bien pudiera ser una mezcla armónica de sus variedades dulce y picante, y, cuidando de no quemarlo pero tras insistir en sofreirlo, depositaremos la morralla que voltearemos algunas veces hasta homogeneizar con los ingredientes previos. En ese momento, una generosa copa de Chardonnay (o, si careciéramos de él, cualquier otro vino blanco naturalmente seco) deberá bañar nuestro proyecto. Dejaremos evaporar el alcohol vínico y, entonces, pondremos en el lugar que le corresponde, i.e.: los entresijos del guiso, una buena cantidad de tomate natural triturado que freiremos superficialmente. Finalmente, y una vez que el conjunto nos deleite con sus aromas más primarios, cubriremos bien de agua, añadiremos la sal según nuestro particular gusto y dejaremos hervir a fuego lento. Usualmente, y dadas las escasamente lipoproteicas características de los pescados utilizados, no hará falta desespumar y la cocción se desarrollará sin más alteraciones ni peligros durante unos tres cuartos de hora. Apagaremos entonces el fogón, dejaremos enfriar un tanto por mor de evitarnos ulteriores complicaciones, y colaremos finamente el resultado. Los restos de pescado pueden despreciarse ya que resultaría en extremo engorroso el desespinado para su posterior empleo en, por ejemplo, croquetas. De todos modos, si usted es persona paciente y goza de un carácter aproximadamente chino, puede ser una buena idea: prolongará así la utilidad del caldo corto más allá de su fase líquida. Este caldo puede, claro está, congelarse en recipientes ad hoc antes de su destino final como base para nuestros arroces y similares.

Paris. Septiembre del 75. Moustaki

2006-03-17T12:09:00.000+01:00

(Para Theo Sarapo, el nick, no el que desplazó a Moustaki del corazón de la Piaff.)

Yo, entonces, me llamaba Daniel y tenía veinte años. Trabaja para SOFRANET (Societé Française de Nettoyage), 6 Rue d’Astorgue y vivía en la Avenue de Paul Appel, al lado de Porte d’Orleans. Por las mañanas, de 6 a 11, limpiaba una oficina de correos en Porte de Clignancourt, justo al otro extremo de la línea morada del metro (26 estaciones) que atraviesa París de sur a norte; por las tardes, de 6 a 9, hacía lo mismo en la Mutualité: laboratorios de análisis clínicos, talleres de protésicos dentales, consultas, despachos y, una vez a la semana, el salón de actos. Septiembre de1975 empezaba como cualquier otro mes: luminoso, joven, ajeno a la tragedia. En Madrid, habían caído bastantes compañeros. Primero nos dijeron que se trataba de una caída sin importancia, que eran meros “simpas”, que los comandos de las acciones del 16 de agosto habían pasado la frontera de Portugal. Pero un domingo, al pasar frente al quiosco mientras caminaba hacia “Au coin de la rue” (Amèlie: un crème et un croissant, s’il te plait), vi las fotos en Liberation. Allí, en primera página, estaba Hidalgo: con la cara hinchada, despeinado, casi irreconocible. No eran “simpas”; no habían cruzado la frontera: los habían trincado a todos. De uno en uno. A todos.
Los vascos lo organizaron en pocos días. Al domingo siguiente, en l’Olympia, Paco Ibáñez y Moustaki darían un recital para recaudar fondos. Las entradas, a quince francos: precios populares. Con lo que saqué el sábado cantando en el metro (Odeon y Chatêlet eran las mejores estaciones, aunque también las más vigiladas: los flics de la RATP se limitaban a echarte; te pedían el pasaporte y, más o menos amablemente, te invitaban a largarte de allí), algo más de setenta francos, pude invitar a Clara, Carmen y Rodríguez (¡brillantes nombres de guerra! En el Frente nunca –o muy raramente– se empleaban motes; decían los teóricos que son más difíciles de recordar). Y allí estábamos: sentados en el suelo de madera, con nuestras banderas y repartiendo todos los Uveó que pudimos. Paco Ibáñez cantó poco. Se movía por el atestado escenario con una torpeza que desaparecía en el mismo momento en que apoyaba la pierna derecha en una silla y, de luto riguroso, se ponía a cantar. Luego, Moustaki. De calizo blanco arrugado, sin músicos, eternamente anciano. En un español suave y decente apoyó la lucha del “pueblo español” contra la dictadura y empezó cantando “En Mediterranée”: “et liberté ne se dit plus en espagnol…” Cuando rasgó los primeros acordes de “Le métèque” me perdí: de repente estaba en La Mata, era de noche, había empezado a soplar un suave mastral de principios de Septiembre y, todo lo demás, no podía ser cierto: ni las muertes anunciadas, ni la SOFRANET, ni los sietes en el alma, ni mi vuelta a Madrid. Nada. Todo parecía hundirse en la absurda certeza de los hechos, en la inmutable realidad cartesiana y, por eso mismo, resultaba irónicamente falso. Con afán, quizá, lenitivo, terminó la abundante actuación interpretando “Danse” que, sin músicos, sonó sugerentemente íntima, como referida a un baile lento, infinito, horizontal; a una danza al caótico compás de las caderas de una mujer sin otro tempo que la generosidad de los cuerpos, el sudor y el abrupto final de una despedida inútilmente alargada.

Danse

Danse tant que tu peux danser, danse autour de la terre,
Libre comme un poisson dans l'eau, comme un oiseau dans l'air,
Léger comme le vent qui danse dans les arbres
Ou le mât d'un bateau qui danse sous la vague.

Danse tant que tu peux danser sur les pavés, sur l'herbe,
Sur une table de bistrot, à l'ombre des tavernes.
Viens, laisse-toi porter par toutes les musiques
Qui sortent d'un piano ou d'un vieux tourne-disque.

Danse tant que tu peux danser, danse autour de la terre,
Danse dans les bras de Margot ou Julie de Nanterre,
Danse pour retrouver l'amour et la folie,
Danse pour éblouir ton âme qui s'ennuie.

Danse tant que tu peux danser, danse autour de la terre,
Pour ne plus porter sur ton dos la mort et la misère
Et tu verras jaillir les sources souterraines,
Et les torrents de joie qui coulent dans tes veines.

Danse tant que tu peux danser, danse autour de la terre,
Danse pour qu'un printemps nouveau balaye les hivers.
Danse comme l'on vit, danse comme l'on aime,
Danse comme on écrit sur les murs un poème.

Danse tant que tu peux danser, danse autour de la terre,
Danse tant que tu peux danser. Viens, le bal est ouvert !

2006-03-17T12:03:00.000+01:00

Danse. Georges Moustaki

Chardonnay

2006-03-15T13:34:00.000+01:00

(A Manolo Manzaneque, Roi du Chardonnay, con el que me emborraché dos veces: una, de gozo, tras probar su vino; y otra, de gin&tonic, algo más tarde.)

El misterio mágico de la Chardonnay es el equilibrio. En termoquímica, se entiende como situación de equilibrio aquella en la cual la diferencia de energía libre entre reactivos y productos es exactamente igual a cero. Ello impone, necesariamente, que el término entrópico se ha igualado –por efecto de la temperatura– al término entálpico. El símil termodinámico viene al caso porque, en el mundo del vino, podríamos conjeturar (sin que tal especulación sea una mera cogida foliar de rábanos) que el tiempo tiene un efecto paralelo al de la temperatura: ambos factores hacen posible lo raro, lo inimaginable, lo poético. Además, el término entrópico estaría directamente relacionado con la perfumada agresividad juvenil de los blancos y, por último, la entalpía, ese calor interno transmisible a presión constante, convergería conceptualmente con las características (epi)genéticas de los vinos tintos. ¿Por qué? Allá va mi explicación: al igual que la entalpía, el vino tinto es energía interna más trabajo: maceración con los hollejos, fermentaciones prolongadas fuertemente exotérmicas y relajadas crianzas son conditio sine qua non para que aquello que finalmente bebemos pueda ser descrito como redondo. Pues bien, la Chardonnay es una variedad blanca que debe de ser tratada, en aras del mencionado equilibrio, como si de una tinta se tratase: apropiada poda (tres/cuatro pulgares de dos yemas), agua la justa, potasio el que buenamente pueda extraer del vitífero suelo, tres kilos por cepa, fermentaciones (alcohólica y maloláctica) en barrica, crianza posterior de hasta seis meses… Sólo tras semejante industria obtendremos esa tonalidad más otoñal que áurea, esa untuosidad láctea que confiere el glicerol pacientemente sintetizado, esos aromas profundos, alejados de las fanfarrias frutales de los blancos al uso, ese recuerdo inequívoco al terroir, a lo mineral, a lo fáctico. El vino de la Chardonnay debe de llenar la boca; su explosión, una vez difuminados los iniciales cánticos nasales, es posterior, íntima, casi gástrica: una llama en la ancestral cueva; un grito de equilibrio esforzadamente meditado. Como en el cuento de Boris Vian, un blanco con alma de negro: termodinámica de la paciencia, sabor sin cambio de energía libre. Espeleológico. Genital.

Esos locos bajitos

2006-03-13T11:22:00.000+01:00

(A Melò, que acaba de ser padre por segunda vez y está fosfatínicamente feliz.)

Al nacer, un hijo es un folio en blanco, un lienzo inmaculado de medidas desconocidas y textura por definir. Pero cuesta trabajo aceptar, asumir, afirmar que, en ningún caso, es nuestro folio, nuestro lienzo. Un hijo es, además, un reloj sin agujas; cuando éstas aparezcan marcarán, claro está, sus horas, una tras otra, pero también las nuestras. Irremisiblemente, por ese albur ingobernable, intangible que es el tiempo, tendremos la certera sensación de que cada una de las suyas es, al menos, dos de las nuestras. Empezará así una absurda carrera donde él acelerará firmemente hacia la vida mientras nosotros nos deslizamos, sin hacer caso a curvas, badenes o cruces sin visibilidad, camino de la muerte. Uno adquiere el conocimiento de su propia finitud cuando, por azar, por necesidad o por ambas cosas, genera su propio producto. Seamos o no conscientes de ello, el operador “creación de fotones” actúa siempre irremisiblemente acompañado de su conjugado “aniquilación de fotones”. Sólo de tal simétrica forma puede cumplirse el Primer Principio. Los hijos, así, vienen a decirnos –amable, satisfactoria y cariñosamente– que estamos de sobra, que el mundo es, ahora, suyo, que su lienzo va a ser trabajado con unos materiales que creíamos de nuestra propiedad.
Los hijos tienen, además, otra consecuencia trascendente: nos hacen captar (más vale tarde que nunca) el desdibujado guión de nuestra vida, empezando por situar en su plano, en su secuencia correspondiente, a la figura de nuestros padres. El sinsentido vital tiene, sin embargo, mágicas consecuencias: ignoro si alguien sin hijos es capaz de comprender, de explicar en profundidad la presencia paterna; yo sólo fui capaz de entender globalmente a mis padres cuando me fue dado tener hijos. Por fortuna, pero ello no siempre es así, por fortuna, digo, ellos todavía estaban aquí. Y me resultó igual de grato contemplar a mis hijos como aprehender, por fin, a mis padres: solidaridad de clase, debe de llamarse esa experiencia.

Esos Locos Bajitos

A menudo los hijos se nos parecen,
así nos dan la primera satisfacción;
esos que se menean con nuestros gestos,
echando mano a cuanto hay a su alrededor.
Esos locos bajitos que se incorporan
con los ojos abiertos de par en par,
sin respeto al horario ni a las costumbres
y a los que, por su bien, dicen que hay que domesticar.

Niño,
deja ya de joder con la pelota.
Niño,
que eso no se dice,
que eso no se hace,
que eso no se toca.

Cargan con nuestros dioses y nuestro idioma,
nuestros rencores y nuestro porvenir.
Por eso nos parece que son de goma
y que les bastan nuestros cuentos
para dormir.
Nos empeñamos en dirigir sus vidas
sin saber el oficio y sin vocación.
Les vamos trasmitiendo nuestras frustraciones
con la leche templada
y en cada canción.

Niño,
deja ya de joder con la pelota.
Niño,
que eso no se dice,
que eso no se hace,
que eso no se toca.

Nada ni nadie puede impedir que sufran,
que las agujas avancen en el reloj,
que decidan por ellos, que se equivoquen,
que crezcan y que un día
nos digan adiós.

2006-03-13T10:26:00.000+01:00

Esos locos bajitos

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Gachas manchegas

2006-03-09T11:40:00.000+01:00

La almorta, guija, yero, a(l)rvejón, chícharo, tito, pito o muela (Lathyrus Sativus, L.), que con tal variedad de nombres es lícito y aún hasta académico llamarla, es una leguminosa rústica, con escasos requerimientos hídricos y muy bien adaptada a suelos fuertemente calizos. Su planta, de escaso porte, se adorna con unas hermosísimas flores que van del blanco azulado al violeta. La vaina es pequeña, con dos o tres semillas, y, en lugar de semejarse a la del guisante, la judía verde o el haba, presenta un corte triangular con una cara plana que une lo que podrían ser dos labios semiabiertos, expectantes, deseosos, casi carnales. La almorta molida produce una harina amarillenta, muy rica en proteína, apta para el consumo humano y que, antaño, fue una importantísima fuente alimentaria entre las gentes que poblaban las Tierras Raras. Dicha harina, al no ser panificable, debe ser ingerida en forma de papilla, puré o rústica bechamel. Y, de tal forma, surgen las gachas, plato manchego por antonomasia, digestible paradigma de la pobreza y tangible virtud hija de la proteica necesidad.
Los ingredientes esenciales del plato, el Reino y la Justicia, son, a saber: el mesao, formado por torreznos y chorizo crudo, los ajos, el pimentón y la harina; la sal y el agua vienen, como todo lo demás según San Mateo, por añadidura. En una perola amplia, pon una ligera cantidad de aceite y fríe el tocino hasta que los torreznos adquieran un moreno natural y suelten una parte de sí mismos, la que les es consustancial e íntima por contener sus aromas; retíralos y, entonces, sofríe ligeramente el chorizo crudo cortado en irregulares pedazos. Sácalo igualmente del aceite y añade los ajos simplemente despojados de sus rojos, cardenalicios mantos exteriores y, a fuego lento, dóralos para, una vez confitados, sacarlos también de su oleoso infierno. Con la perola aún caliente pero lejos del fuego, añade una cucharada de café de pimentón; distribúyelo bien sin que se queme, añade la sal y, entonces, dispón dos generosas cucharadas soperas con monte de harina de almortas. Evita que se haga una bola, desliendo suavemente la pasta en el ya rojo aceite con la espumadera. Vuelve, ahora, la perola al fuego y añade un vaso de agua por cada cucharada de harina. Sin dejar de realizar precisos movimientos circulares y paralelos al culo del recipiente, observarás cómo el guiso va tomando cuerpo, cómo la harina comienza a fraguarse adquiriendo más y más consistencia para transmutar su original estado sopero y lechoso en una fase condensada que dejará, casi, de fluir a través de los orificios de la espumadera. Si has trabajado primorosamente, observarás lleno de orgullo que las gachas comienzan a follar: pequeñas burbujas de agua vaporizada romperán la tensión superficial del viscoso fluido, provocando a modo de mínimos volcancillos evanescentes. En ese momento, añade los ajos, los torreznos y el chorizo fritos previamente y cúbrelos bien con las gachas. Dale al tojunto un último calentón, y a la mesa. Sólo necesitarás de buen pan y mejor vino (un tinto del año o, si eres persona de posibles, un alegre media crianza responderán perfectamente al requerimiento) para entender, en tu boca y de primera mano, cómo puede ennoblecerse el pobre aliño culinario hijo de la caliza, la pobreza y la bondad.

Churro en francés

2006-03-07T19:47:00.000+01:00

Tras el fastuoso concurso linguístico-recreativo y didáctico celebrado en el blog de Arcadi, he aquí el corpus delicti. Señores, señoras, mediopensionistas: churro, en la magna lengua de Molière, se dice chi chi.

(Y sobran los comentarios.)

Shiraz/Syrah

2006-03-07T12:26:00.000+01:00

Si no fuera por que la ciudad de Shiraz, encaramada en los altos de Zagros, en Irán, se encuentra situada a casi 1500 metros sobre el nivel del mar, sería muy hermoso asignarle el origen histórico de este varietal. Desde Baba Taher a Saadi o Hafez, han sido muchos los poetas que han cantado a su brisa, refrescante en verano, dúctil y suave en sus irónicamente templados inviernos, y a la franca amistad de sus gentes. Aún hoy, Shiraz conserva uno de los mejores conjuntos universitarios de Irán: seis son sus Universidades, incluyendo la perla de la corona académica del Sha, la antes llamada Universidad Pahlavi, hoy Shiraz University a secas. Bien es cierto que la región de Shiraz produce uva; mas, quizá debido al religiosamente obligatorio estado abstemio de los musulmanes, se trata de uvas de mesa, poco o nada aptas para la vinificación y la alegría.
En la más agnóstica y enófila Europa, fueron los franceses del Ródano los primeros en producirla. Según sus investigaciones genéticas, se trataría de una variedad hija de la Mondeuse blanche (madre, o progenitor B) y la Dureza (padre, o progenitor A). Ojo a la Mondeuse Blanche, así llamada porque su importante cantidad de pruína confiere a los granos un aspecto externamente blanquecino, casi lechoso: se trata, sin embargo, de una variedad tinta, al igual que la Dureza. Estamos, pues, ante un flagrante caso de acoplamiento, coyunda o matrimonio homocrómico donde viene, como anillo al dedo, la reciente, aséptica y correcta denominación de “progenitor A/B” en lugar de la premoderna y, sin duda, homófoba “padre/madre”.
Han sido, sin embargo, los australianos los que, sobre fomentar la denominación Shiraz frente a la afrancesada Syrah, han elevado a categoría de soberbios los, en general, previamente sólo decentes Cotes du Rhône. Los Aussies han enseñado al mundo cómo vinificar una variedad aparentemente recia, tánica y un tanto propensa a la sobremaduración a base de vendimiar en su momento y dar el muy necesario, aunque sutil, toque de madera. En España estamos acostumbrados al tratamiento de varietales más o menos semejantes: mencía, garnacha fina o, atención, monastrell jumillera son vidueños con similares potenciales y flaquezas. No es, por ello, sorprendente que el mercado vinícola ofrezca, en nuestra patria, un ramo muy selecto de Shiraz entre los que me permito citar los siguientes: Valtosca, de Casa Castillo, Jumilla; Syrah, de Dehesa del Carrizal, Montes de Toledo; Nuestro Syrah, Manuel Manzaneque, Finca Élez; Dominio de Valdepusa Syrah, Marqués de Griñón, Montes de Toledo; Monasterio de Santa Ana, Casa de la Ermita, Jumilla. Se trata, en todos los casos, de vinos de alta capa, muy untuosos, de lágrima persistente y que llenan la boca. No tienen la sensación matizadamente frutal de los cencibel de media crianza pero, en cambio, resultan mucho más potentes en la boca. Un defecto desgraciadamente común a ciertos Shiraz poco hechos es la persistencia tánica, que llega a resultar –en casos extremos– desagradablemente arisca. Los que cito, sin embargo, están domeñados por la fusta del roble correctivamente aplicada en su medida: su picadero ha sido el necesario y son vinos perfectamente gobernables. Como un buen caballo. Como un buen hombre.

2006-03-07T12:05:00.000+01:00

Arlo Guthrie, Hobo's lullabye. Una melancólica canción para un Shiraz sentimental.

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La máquina de vapor

2006-03-03T13:14:00.000+01:00

(Dedicado al gran Qtyop, que puso claridad en mis errores.)

Como es sabido, Savery y Newcombe desarrollaron la primera máquina de vapor que, posteriormente, fue mejorada (y patentada) por Watt en 1769. De las máquinas de vapor, más que su vetusta belleza o el brillo de sus materiales metálicos, más que la revolución industrial que promovieron, más, incluso, que el nuevo mundo material que alumbraron, me interesa el hecho de que, años después de su utilización, el afán de saber cómo y porqué funcionan las cosas llevó a un conjunto de genios teóricos a construir la Termodinámica, el más hermoso edificio físico-matemático ideado por el hombre. También el de aplicación más general a muy diversos campos de la Ciencia. Como en muchos otros casos, fue un hombre extraordinariamente joven (de sólo 28 años) y hermoso, Nicolas Leonard Sadi Carnot, el que, en 1824 publicó un librito de 118 páginas titulado Réflections sur la puissance motrice du feu et sur les machines propres à dévelloper cette puisance. Posteriormente, otros grandes (Joule, Kelvin, Clausius, Maxwell, Boltzmann…) profundizaron en la teoría y dotaron a la humanidad de una herramienta tan versátil como poderosa que hoy nos permite analizar sistemas tan diversos como el calentamiento de los mares, la economía global, la fotosíntesis, los procesos migratorios del ser humano, el plegamiento de las proteínas o el flujo de la información. Y todo porque al bello Carnot se le ocurrió preguntarse cómo funcionaba una máquina a vapor y si era posible mejorarla.
¿Cómo no maravillarse ante expresiones tan elegantemente sencillas como la desigualdad de Clausius? Deducida al estudiar el ciclo de Carnot, nos demuestra algo que todos sabemos empíricamente: que el calor fluye siempre desde el foco caliente al foco frío. Dicho poéticamente:

O esta otra, algo más complicada formalmente, que está en el cimiento de las relaciones de Maxwell:

La sublime belleza de lo exacto; la inconmensurable profundidad de lo elemental.

Hay un disco que me excita,
habla de una relación:
el amor entre un hombre
y una máquina a vapor.
Siempre lo estoy escuchando,
es mi única canción;
si alguien entra a cambiarlo
lo echo de mi habitación.

No, no, no, no quites nunca esa canción
no, no, no, no seas antiguo y déjate llevar
todo es posible en el amor.

Él le aprieta algunas tuercas
y ella da un beso de gas;
él programa algún registro
que la haga disfrutar.
El trabajo se convierte
en su máxima pasión,
el hombre se ha enamorado
de su propia creación.

2006-03-03T13:04:00.000+01:00

La máquina de vapor

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Telmo Zarra

2006-03-02T19:53:00.000+01:00

(A la (Viz)condesa del (Em)prendedor que, amablemente, me sugirió el asunto.)

Eran otros tiempos: no se decía “saque de esquina” ni “fuera de juego” sino corner y off-side; los futbolistas eran, aún, gentlemen en calzoncillos hasta la rodilla, con el pelo siempre peinado hacia atrás y, en muchos casos, generosas entradas frontales; a los muy grandes, las ganancias de la vida deportiva les eran suficientes como para poner un negocio y poco más. No existía la dictadura de las televisiones ni las marcas deportivas sobre equipos y jugadores y el Athletic Club de Bilbao tenía muchas más peñas fuera, a lo largo del toda España, que en las Vascongadas. Iriondo, Venancio, Zarra, Panizo y Gainza eran, para emoción del mismo Generalísimo, los arquetipos de la furia: española, claro. Es un mítico tópico que cada vez que el Bilbao venía a jugar a Madrid, las alegres señoritas de Chicote o El Abra se ponían bragas rojiblancas para exacerbar la libido de los señores vizcainos que, chapela en mano (educación ante todo) y puro en boca, andaban presurosos a requerir, previo pago, sus encantos al acabar el partido: si perdía el Bilbao, ¡qué mas da!, se cumplía; pero si ganaba… De todos es sabido que “la mejor cabeza de Europa después de Churchill”, frase que –por cierto– se dijo primero, y con más razón, del gran cabeceador Sandor Kocsis que, junto a Ladislao Kubala, Ferenk Puskas y Josef Bozik formaba parte de la gran Hungría de 1954, marcó su mítico gol a Inglaterra con la pierna y a bocajarro.
El segundo apellido de Zarra era Montoya, poco euskaldún a primera vista y, como muchas otras cosas, síntoma claro de que, diga lo que diga el PNV, detrás de casi todos sus héroes se esconde un maketo. En sus doce o trece años de carrera con el Bilbao, marcó en liga trece goles al Atleti, que no es mal resultado para nosotros. Particularmente recordado es, todavía, el empate a seis goles en el Metropolitano de la temporada 49-50. El Bilbao, con la delantera antes mencionada al completo, y el Atleti con otra no menos temible: Estruch, Ben Barek, Calsita, Carlsson y Juncosa. A pesar de tan abultado marcador, Zarra metió un solo gol: me malicio que algo de cariño tenía a sus colores hermanos. Prueba de ello es, a mi juicio, que Zarra participó –vestido de rojiblanco madrileño– en dos partidos amistosos cuando ya casi no contaba para el Athletic Club. Tres semanas antes del espectacular empate antes mencionado, el 8 de enero de 1950, y formando en la delantera atlética en lugar de Calsita, ayudó a ganar al Racing de Buenos Aires, allá, por 1-2. Posteriormente, en 1953, volvió a jugar con el Atleti contra el Atlético Independiente de Avellaneda; aunque perdimos 3-5, Zarra participó en los tres goles: marcó uno, dio el pase del segundo y, fruto de un penalti que le hicieron, marcó Escudero. Al gol marcado por Telmo en ese partido corresponde la foto que encabeza todo esto: no se hace raro verle con la camisola rayada, aunque los pantalones son más claros que los negros del Bilbao.

2006-03-02T12:58:00.000+01:00

Chica de ayer

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Chipirones en (su) tinta

2006-03-01T19:49:00.000+01:00

La cocina de los cefalópodos es, junto con la del bacalao, una de las más genuinamente hispanas: el pulpo en sus múltiples tamaños y variantes, las rabas de calamar, los chopitos, las sepias y sepionets, los calamaritos, los chipirones…No hay región marítima española que no exhiba un amplio muestrario al respecto. Servidor, que, como San Froilán, nació en los arrabales lucenses, nunca deja pasar el 5 de octubre sin encomendarse al santo mientras asusta tres veces al pulpo cantábrico antes de cocerlo para prepararlo a feira. Es ésta una muy recomendable devoción para un cocinillas agnóstico: sin élla, no conseguirás el punto de cefalópodo alguno durante todo un año, salvo que visites, tras penosa y genuflexa procesión, la misma catedral de Lugo y caigas de hinojos, arrepentido y con auténtico dolor de corazón, ante la imagen de la Virgen de los Ojos Grandes. Si, además, escupes en la tumba de Enrique de Trastámara, el hideputa que en Montiel asesinó a Pedro I El Justiciero, conseguirás, como indulgencia especial, la capacidad para guisar unos chipirones en su tinta según receta que paso a transmitirte.
Los chipirones ideales serán de entre 7 y 10 centímetros de porte, contando los podos. Lávalos muy bien al grifo, y quítales el suavísimo y enrojecido condoncillo que los rodea, operación que llevarás a cabo con tus propios dedos. Retírales, así mismo, la delicada pluma interior y las aletas, si es que éstas no se han desprendido en la descondonación. En mi opinión, se debe conservar –siempre que se pueda– la cefalopodia propiamente dicha: algo se sabor añadirá. Escúrrelos bien y sálalos ligeramente, ya que la tinta que emplearemos lleva una interesante cantidad de cloruro sódico. Pon en la sartén un chorreón braguero (es decir: que cubra el culo) de aceite y, a fuego medio, sofríe los chipirones hasta que muden su brillo natural por un blanco mate: cuida de que no lleguen a tostarse. Separa, armado de una espumadera, los chipirones que habrán soltado algo de pringue muy olorosa. Sosiégate con el aroma y abre una botella de blanco, a tu elección. Separados los sofritos chipirones, añade un generoso puñado, o dos si son pequeños, de cebolla picada a la sartén y póchala despacito. Aprovecha el ínterin para tomarte un vino del que has abierto y majar, en mortero de madera, cuatro dientes de ajo y perejil a tu gusto. Cuando la cebolla comience a estar, añade la mixtura y, unos minutos después, una cucharada mediana de pimentón ahumado de la Vera (por ejemplo, La Chinata). Remueve bien con cuchara de madera para evitar la peligrosa y fatal quemazón del natural colorante y añade, para apagar su sed, un vaso generoso del vino blanco. Deja que pierda el alcohol y, entonces, vierte sobre el riquísimo sofrito el contenido de unas seis bolsitas de tinta de calamar. Debes obtener, tras esta operación, una negra ambrosía que dejarás tranquila hasta que empiece a hervir. Entonces, sumerge en élla los chipirones sin desperdiciar un mililitro del caldillo negruzco que habrán exsudado lentamente en el recipiente donde los colocaste aguardando su feliz sino. Calienta a fuego medio-alto durante unos siete minutos, y a la mesa. Sin otra compaña, o protegidos por un artístico montoncillo de arroz blanco hervido, procederás entonces, con gran cuido, a la pitanza. Sigue con el blanco y, claro es, un buen pedazo de pan de calidad. Cuando las comisuras de tus labios comiencen a ennegrecerse, recuerda a San Froilán: él te guiará en venideras aventuras cefalopódicas.

Exaltación y apología del Airén

2006-02-28T20:18:00.000+01:00

Hace unos años, con la implantación en las Tierras Raras de nuevos varietales de vitis vinífera, los irrefutables técnicos administrativos acuñaron la expresión “variedades mejorantes” para referirse a exóticos vidueños, naturales en general de la Françe, que asaltaron nuestros majuelos con desiguales resultados. ¿Mejorantes de qué? La contumaz coletilla, calcada de otra procedente, esta vez con sentido, de la zootecnia (”razas mejorantes”) ha sido progresivamente sustituida por la más políticamente correcta de “variedades complementarias”, que no quiere decir absolutamente nada pero dota a los agrónomos oficiales de un nuevo taxón en el que incluir todo lo que no sea lo de toda la vida, es decir, cencibel, garnacha tintorera, garnacha fina y airén. El airén es, ni más ni menos, el varietal cuantitativamente más importante del mundo en superficie cultivada: entre el treinta y el treinta y cinco por ciento del viñedo español está plantado con cepas Airén. Este porcentaje se eleva al aproximadamente setenta por ciento aquí en las Tierras Raras. Si Serrat se preguntaba, refiriéndose al Palmo, sobre cómo hacer buen vino de una cepa enana, podemos cuestionarnos, igualmente, cómo hacer buen vino de algo tan abundante. La respuesta está en la sensatez, en el buen gusto del elaborador y en el mantenimiento de las viejas costumbres, complementadas –aquí sí– por las tecnologías más actuales. Las cepas airén están perfectamente adaptadas al peor clima de las regiones vitícolas, que es el nuestro: escasísima agua, veranos extraordinariamente calurosos, heladas tardías y, cuando toca, incesantes lluvias en junio. Para acabar de pintar el retablo de las maravillas, suelos torpemente calcáreos, de escasa profundidad, poca aireación y mal drenaje. Y, ahí, el airén se bandea cual rufián en la mancebía: es capaz de producir hasta seis kilos de uva por cepa en secano rabioso, con unos racimos hermosísimos de granos perfectamente redondos y justamente separados entre sí (“que corra el aire”, le decía la casta novia al mozo empeñado en rozar las carnes prietas), precisamente para prevenir infecciones fúngicas.
El vino de airén es de clarísimo color, aunque no particularmente rico en aromas primarios; sin embargo, los que se aprecian resultan de una frescura herbal extraordinaria. Fermentado en roble, gana algo de intensidad colorante y, aún perdiendo en parte la verde virginidad de la fermentación tradicional, gana en complejidad y pica la nariz con matices de plátano y mandarina. Una excelente combinación, puesta en práctica muy recientemente por ciertas bodegas (Fructuoso, de Alcázar de San Juan, Vinícola de Castilla, de Manzanares, o Peces-Barba, de Orgaz) es la de airén con moscatel de grano menudo: la ganancia en aromas, untuosidad y cuerpo es realmente notable. Si lo ven por ahí, háganse el favor de, siempre por menos de cuatro euros, darse un homenaje manchego.

Teoría musical de la despedida

2006-02-27T20:34:00.000+01:00

"Sesenta y tres versiones. Lo comprendo muy bien. Es realmente difícil escribir una despedida. Aunque sea en tango, donde hay tradición." (Arcadi Espada, El Pais-Cataluña, 27 de febrero de 2006)

Siempre es más difícil aún despedirse. No tanto verbalizar (o escriturar) la despedida; despedirse, simplemente. Ser consciente de tu falta total de importancia; de que, una vez que te hayas ido, nadie añorará tu vuelta. Despedirse es también renunciar, desechar apegos, dimitir, rendirse: saberse prescindible. Tener la inquietante certidumbre de que, luego, desde la infinita distancia del tiempo, te será dado ver, como a través de un espejo, las cotidianas situaciones en las que, ya, no haces ninguna falta. Y eso lo sabes: lo conoces antes de despedirte. Pero la marcha es inevitable; quizá incluso deseada y hasta necesaria. Y aparece el miedo, la anomia que te obliga a escudriñar lo más ignoto de ti mismo palpando a ciegas el calificativo perfecto, el recuerdo más doloroso, la más antigua herida: buscando ayuda donde nadie la ofrece porque sólo tú puedes ampararte. Quisieras encontrar el punto preciso de apoyo para, armado con una palanca de palabras, descerrajar la imaginaria verja que circunda tu ajado jardín, tu laberinto de mal podadas coníferas en el que, sin embargo, tan confortable te sentías. Y, de repente, se hace la luz: ¿un bolero? Descartado. El bolero es la monserga del que quiere volver, del que no se resigna, del que es capaz de aceptar cualquier infame negociación que le permita salvar los inútiles muebles. “Cuando la luz del sol se esté apagando”, etcétera. No, ni aunque sea un endecasílabo común, acentuado en la sexta. ¿Entonces? Un tango, claro. Y empiezas: “¡Chau, no va más!...”

Agradecido

2006-02-24T10:33:00.000+01:00

Tres cosas me hacen rosendiano: su bolañego origen, que le convierte en natural de las Tierras Raras; su acendrado y cantado colchonerismo; y su rock. Bueno, también que una vez le adelanté entre Puerto Lápice y Arenas de San Juan viniendo de Madrid. Él conducía un más que desvencijado SIMCA 1200 color chocolate claro; yo, un R-5 de segunda mano. A pesar de no ir nada rápido (el corazón de su SIMCA no debía de dar mucho de sí), mi Renault tampoco era, claro está, el de Fernando Alonso. Así, fuimos un tiempo en paralelo: el necesario para verle y reconocerle. Era verano y debía de ir a su pueblo a pasar las ferias: como cualquier apuraorzas, que decimos por aquí. Ciertos emigrantes, sobre todo los que proceden de grandes ciudades y se han desprendido, aparentemente, de lo rural, son especialistas en el “¡Qué rico está esto, madre!” y capaces, por ende, de acabar en un pispás con la magra matanza que aún se conserva en la orza con aceite. De ahí ese entre denigrante y definitorio epíteto con el que se los suele describir entre nosotros.

En mis annii feroci, cuando yo era un recién divorciado con sólo veintiocho años, la música de Rosendo, desde 1979 con “Leño” y luego, a partir del 83, con su propio mecanismo, me convertía en el roquero que nunca fui de más joven. Ya se sabe: todo lo que fuera salirse de Leonard Cohen, Aute, Rosa León, Los Calchakis o Víctor Jara era anatema, revisionismo o desviacionismo. ¡La de música que nos perdimos! ¡La de vida que dejamos de comernos, fustigados por la maldita corrección política avant la lettre! “Música yanqui”, decíamos: el rock’n roll era música yanqui: maldita, embrutecedora, cosa de pequeñoburgueses, hippies y gente no concienciada. Afortunadamente, los que empezaron a hacer rock en español acabaron con semejante tigre de papel de un soplido y tres notas: tienen mi agradecimiento eterno. Y, gracias a ellos en buena medida, llegó el feliz día de poder decir que te gustaba. Que te gustaba lo mismo que los boleros, la copla, Machín o Sara Montiel. ¡Bye bye, Bergman! ¡Au revoir, monsieur Godard!

Déjame que pose para ti
eres tú mi artista preferida
déjame tenerte junto a mí
prometo estarte agradecido
prometo estarte agradecido.

Si fuera yo capaz de conseguir
tenerte alguna vez entretenida
hacerte por lo menos sonreír
prometo estarte agradecido
prometo estarte agradecido.

No te lo pienses más
baja la guardia y mira atrás
nadie te va a alcanzar
no tienes rival no tienes rival.

Me paso el tiempo viéndote venir
y pasas a mi lado distraída
si dejas que camine tras de ti
prometo estarte agradecido
prometo estarte agradecido.

Te tengo tantas cosas que decir
y tú como si no fuera contigo
la historia se repite y aún así
prometo estarte agradecido
prometo estarte agradecido.

Paolo Futre

2006-02-23T16:34:00.000+01:00

(Para Bremaneur, que, viendo jugar a Futre, creyó que hay un Dios y se llama Paolo.)

Los periodistas deportivos clásicos eran, de todos es sabido, proclives a los calificativos zoológicos para designar a grandes futbolistas caracterizados por su velocidad: Piru Gainza, “El gamo de Dublín”; Joaquín Peiró, “El galgo del Metropolitano” o Eusebio Ferreira da Silva, “La Pantera negra” son sólo algunos ejemplos. Más recientemente, la luego desvirtuada “Quinta” del Buitre, por la “quinta marcha” que entonces empezaba a aparecer en los automóviles de serie, coronó, más aún si cabe, a su creador, Julio César Iglesias. Nadie, sin embargo, se atrevió a calificar a Paolo Futre. Nadie osó plasmar la poesía triste de sus arrancadas, el ritmo casi de endecasílabo anapéstico –por lo perfecto, largo, pautado y musical– de sus internadas, la pitagórica precisión de sus centros al área, tantas veces, ¡ay!, desaprovechados por los Manolos de turno. Sería tópico escribir que Paolo, clásicamente bellísimo como el inicio de un poema de Pessoa, tenía, sin embargo, en sus ojos la tristeza de un fado: tópico, fácil y obvio. No: Paolo arrastraba la melancolía de lo inútil, la ajada irritación de lo fatuo. Tantos y tantos fueron los magníficos balones que nadie remató, los milimétricos pases que ningún compañero acertó a prolongar que, cada uno de ellos, significó una lágrima más en el pañuelo, una nueva muesca en sus cachas de brillante músculo, otro agujerito en su depresiva faz, que él disimulaba con una larga melena oscura y abrumada como la atlántica latinidad portuguesa.
Sólo una vez vi jugar a Paolo Futre en vivo. Fue un treinta de marzo de 1991, Domingo de Resurrección, en el Camp Nou. Aunque el resultado final fue empate a uno y no salimos mal parados, nuestro lugar en el campo era el peor que imaginarse pueda: de pie, exactamente detrás de una portería y a cinco metros del césped; cualquier jugada que transcurriera más allá de los límites de nuestra área de castigo, resultaba prácticamente invisible. En la primera parte, el Atleti atacó contra dicha portería. Lo de “atacar”, en este caso, es una pura licencia poética porque el equipo que Tomislav Ivic puso sobre el césped presentaba ¡seis! defensas puros (Tomás Reñones, Pachi Ferreira, Solozábal, Juanito, Juan Carlos y Toni), amén de un medio defensivo (Vizcaíno). Sin embargo, antes del primer cuarto de hora, Paolo ya había dejado atrás unas pocas veces al rapidísimo Ferrer, el excelente lateral del Barça que acabó jugando en el ramplón Chelsea de los tiempos ante-Abramowitz. Hacia el minuto treinta, y a cinco metros del banderín de córner, el musculoso defensa no aguantó más: esperó la carrera de Paolo y, cuando éste hizo su regate favorito, pivotando sobre su pierna izquierda para acabar rolando hacia adentro, le metió la bota a la altura del gemelo. Futre se rompió y fue inmediatamente sustituido por Alfredo Santa Elena. Ferrer se ganó la amarilla, pero nosotros nos quedamos sin banda izquierda durante los casi dos meses que duró la lesión: en efecto, Futre reapareció, durante sólo treinta y seis minutos, el 19 de mayo siguiente contra el Logroñés en el Manzanares. Ganamos 3 a 1.

Hermenéutica del Atascaburras

2006-02-22T11:06:00.000+01:00

(Para Melò, que me sugirió la sábana, y para Copias, que lo añora.)

“De que le vi llegar con la albarda en la mano, dije: a por la burra viene.” Esta sentencia resume la lógica de las tierras raras. Es una lógica de martillo y yunque: sencilla aunque eficacísima, sin necesidad alguna de interpretación o matización. La cocina es hija directa de la lógica; y de la necesidad, claro. ¿Qué se puede hacer con patatas, huevos, ajo, aceite y el único pescado que sobrevive a la infinita distancia al mar de estas tierras de frontera? Ajoarriero manchego o, por más poético decir, atascaburras. Plato de rápida factura y fácil deglución, igual sirve para el niño que para el viejo desdentado, que no deja de ser un niño con melancolía. Y aporta los tres principios inmediatos en cantidades equilibradas. Eso lo comprendemos ahora; nuestra historia, en fin, no es más que intentar comprender lo que de siempre se ha sabido. El inicio de la intrahistoria del atascaburras, tiene mucho que ver con el pilpil pues, al igual que los vizcaínos, comenzamos por sofreir ligeramente en buen aceite, y a fuego mínimo, unos ajos laminados impidiendo que lleguen a tostarse. Cuando las láminas se rompan sin dificultad bajo la leve presión de una cuchara de madera, habremos conseguido su sazón. Separaremos el frite del fuego, y lo dejaremos a su amor hasta que la ley del enfriamiento que formulara Newton se cumpla y su temperatura se iguale a la de la cocina. Por otra parte, habremos desalado durante doce horas, cambiando el agua un par de veces, un par de buenas porciones de lomo de bacalao. No es menester llegar a su completa rehidratación, pues la sal que aún conservan será la que el plato lleve. En abundante agua, llevaremos los lomos de bacalao hasta que comiencen a producir esa espuma blanca y odorífera que, a más de contentarnos el estómago ante la perspectiva, nos avisará de que ha llegado el momento de retirar del fuego. Si nos pasamos en el tiempo de esta breve cocción, el pescado quedará seco y zapatero y, salvo que queramos elaborar un “plato-homenaje” a la nada mental, no debemos alcanzar dicho punto de sobreguisado. Pelaremos y lavaremos cinco patatas medianas que, troceadas sin miramientos, coceremos, éstas sí, unos veinticinco minutos acompañadas de un par de huevos. No es que la operación precise de particular valor o viril gallardía: es que el plato requiere dos huevos duros. Y ya lo tenemos todo. Majaremos hasta convertir en finas hebras los ajos con una miajita de su aceite; pelaremos los huevos y separaremos variables: las claras serán, entonces, finamente troceadas; es también el momento de deshojar el bacalao, que ya tendrá una temperatura apta para ser manejado sin quemarse. En un recipiente semiesférico truncado por su base (de otro modo no sería fácil la operación, al menearse éste como un tentemozo), mezclaremos las patatas, las hojas de bacalao, la picada clara de los huevos y el majado de ajo y, ayudados por un tenedor grande de madera, empezaremos a majarlo todo, añadiendo chorreones generosos del aceite frito y frío. Proseguiremos la operación hasta que la patata deje de pegarse al tenedor: ése es el momento, señores. Alisaremos la superficie, por mor de la refinada presentación y, provistos de un rayador metálico, haremos añicos una de las yemas –ahora ya amarillas esferas– espolvoreándola sobre el guiso. Un manojito de berro artísticamente colocado en el centro, dará una nota de prescindible color. Se puede tomar templado, es decir, justo después de guisarlo, o dejarlo un buen rato hasta que se enfríe por completo. Personalmente, prefiero la primera opción. Lo podemos acompañar, albarda sobre albarda, con un Airén del año, más aún en este tiempo cuando ya el vino, embotellado hacia mitad de diciembre, ha adquirido todo su cuajo. Si el Airén fermentó en barrica, la felicidad será tal que veremos disiparse las nieblas que cubren estas tierras raras y hasta brotará de nuestra sesera un haiku manchego:
Melancolía
En el plato la nieve
Atascaburras

Tintos del año

2006-02-21T10:56:00.000+01:00

Consecuencia directa de la xilofilia que lleva años apoderada del mundo enólico ha sido la práctica desaparición, quizá no tanto física como, desde luego, comercial, de los vinos tintos del año. No suelo estar muy de acuerdo con los gurús de cualquier materia; no obstante, algo de razón hay que darle a Parker cuando, cuatro años atrás, afirmaba que los tintos españoles tienen un grave exceso de “maderitis”, como él denominó a la patología vínica cuyo síntoma patognomónico es la sensación de estar bebiendo jarabe de roble en lugar de zumo de uva fermentado. Los tintos del año (no me gusta la usual denominación de tinto joven: me parece cursi y procedente del argot publicitario), salvo aquéllos donde se ha empleado la malhadada maceración carbónica que los convierte en jugos de fruta más aptos para el tetrabrick o los potitos Bledine que para el trago breve y seco como el sonido de un 38 especial, son la magnificación de lo sencillo, de lo elemental: instinto básico del enófilo, puros aromas varietales sin más oropeles que lo que una buena uva, seleccionada y conveniente tratada, pueda dar de sí.
Los franceses (a ésos sí que habría que comprarlos por lo que valen y venderlos por lo que dicen que valen) llenan cada año los locales de comidas y los bares de chateo con su alegre: “Le nouveau Beaujolais est arrivé”; y todo el país, como un sólo hombre, a rasparse la garganta con el Beaujolais, a barnizarse las encías con el Beaujolais, a acidificarse el estómago con el Beaujolais. Como si fuera el elixir de la vida eterna o el bálsamo de Fierabrás. Aquí, sin embargo, con vinos mucho más matizados y redondos, mucho menos ácidos y tánicos, seguimos soñando con la madera. Como auténticos snobs “que saben, porque no beben el vino de las tabernas”. Los tintos del año manchegos o valdepeñeros son una oda a la sensatez. La dureza del clima, que impide una síntesis excesiva de antocianos, y la alcalinidad cálcica y potásica de los suelos, que produce mostos de escasa acidez total y liviano pH, generan vinos de dudoso futuro en la madera más allá de la crianza, pero de un brillantísimo presente para ser bebidos cuando la fermentación maloláctica ha concluido y las lágrimas de glicerol son visibles en la copa. El que hoy fotografío está elaborado en Tomelloso, patria del blanco Airén y pueblo donde se producen las mejores holandas de España, que luego irán a envejecerse tranquilamente a Jerez: no es mal destino el de la holanda; no es mal retiro de jubilación expectante. Por tres euros la botella, tenéis ante vosotros un vino más que decente, sin alharaca alguna y sin más tarjeta de visita que un color excepcional, la limpieza propia del humilde y la lealtad a la cencibel –de la que procede sin mezclas ni máculas– como metáfora de estas Tierras Raras. Manchega cordura fermentada. Honestidad embotellada. Vino del año.

MacRory's, Great Horton, BD7 1DP

2006-02-20T22:24:00.000+01:00

Ray (de Raymond) Quick-hand MacRory es un escocés de algo más de cincuenta años, bajito y pelirrojo, que antes de pub-owner fue guitarrista en un grupo de escasísimo éxito llamado The Sesquipedalians. Cuando le pregunté la razón de tan curioso nombre –el término se aplica a una palabra larguísima o a algo muy coñazo–, me contestó sin inmutarse: “I was the tallest of the band…” y siguió tirando la pinta de “Directors” que, poco después, descansaría en mi estómago tras hacer una ligera parada en el paladar. Su pub se llama, curiosamente, MacRory’s y ocupa el sótano del minúsculo Beechfield Hotel. Si logras bajar sin mayores tropiezos los escasamente iluminados doce escalones de arenisca desgastada, toparás súbitamente con algunas espaldas y una vaharada de humos diversos. En no más de cincuenta metros cuadrados, casi a escala con el propietario y sin otra iluminación natural que la de dos pequeños tragaluces con unos cristales casi opacados por una mugre arqueológica, coexisten pacíficamente la barra en L, con una casi impenetrable entrada a los servicios a su derecha, ocho toscas mesas de madera oscura con bancos corridos y un pequeño escenario donde las noches de jueves, viernes y sábados se toca “live music”. El local está muy cerca de la Universidad por lo que es frecuentado, a más de por ex-hippies y rockeros coetáneos de Ray, por múltiples alumnos continentales que pasan en Bradford su año Erasmus. Ray es particularmente atento con los españoles y, de vez en cuando, les pide un Ducados que es el único tabaco hispano que parece conocer. En el verano del 77, The sesquipedalians recorrieron on tour algunas localidades de la Costra Brava más turística, tocando en los hoteles tomados por los british; desde entonces, Ray ama el Ducados, el Rioja y el chocolate marroquí. Conserva, además, dos viejas casettes de Triana (El Patio e Hijos del Agobio) que, si se siente bien y hay poca gente, puede ponerte a media tarde cuando la luz amarillenta de las farolas de Great Horton comienza a adivinarse detrás de los tragaluces con cataratas.

Lucy in the Sky with Diamonds

2006-02-17T10:52:00.000+01:00

(Dedicado al Marqués, no tanto por los Beatles como por la farmacología.)

“Corrí las cortinas e inmediatamente caí en una especie de peculiar estado de borrachera caracterizado por una imaginación exagerada. Al cerrar los ojos, surgían a mi alrededor cuadros fantásticos de extraordinaria plasticidad e intensos colores”. Esto escribía Albert Hofmann el día 16 de abril de 1943. Por la mañana, en los laboratorios Sandoz de Basilea, donde trabajaba como reciente postdoctorado, había recristalizado un nuevo derivado (el número 25) del ácido lisérgico; se trataba de su dietilamida y, aunque él lo ignoraba, las centésimas de gramo que, suspendidas en el aire, habían ido a parar a su nariz eran las responsables de todo. Hoy, este químico centenario (cumplió cien años el pasado 11 de enero) vive felizmente retirado en Alsacia, como puede verse en la fotografía, y se dedica a pensar, a dar alguna rara conferencia y a fabricar Kirsch de cerezas casero. Estudios farmacológicos muy posteriores descubrieron la extraordinaria conexión LSD-receptor serotonérgico, clave para entender el mecanismo de acción de fármacos como la fluoxetina (Prozac) o la sertralina (Zoloft) así como de los más eficaces antipsicóticos empleados en el tratamiento de la esquizofrenia.Treinta y cuatro años más tarde, un tal John Lennon escribió la letra de una hermosa canción que refleja sensaciones muy parecidas a las de Hofmann aquella tarde del 16 de abril. En parte por corrección política avant la lettre, en parte por expurgar la realidad adictiva de los Beatles, se ha dicho luego que la canción iba dedicada a una tal Lucy Richardson, compañera de Julian, el hijo de John, en el colegio Heath House de Weybridge, Surrey. Se afirma, incluso, que Julian pintó un hermoso y colorista dibujo al que tituló “Lucy in the sky with diamonds”: hay que preguntarse qué le darían de merendar al pobre Julian. Uno prefiere quedarse con la versión química del asunto y suponer que la canción de hoy hace referencia al LSD-25; lo de la amiguita de Julian –desgraciadamente, fallecida de cáncer el año pasado–, mutatis mutandis, si e vero, e mal trovatto.

Picture yourself in a boat on a river
With tangerine trees and marmalade skies.
Somebody calls you, you answer quite slowly,
A girl with caleidoscope eyes.

Cellophane flowers of yellow and green
Towering over your head.
Look for the girl with the sun in her eyes
And she's gone.

Lucy in the sky with diamonds

Follow her down to a bridge by a fountain
where rocking horse people eat marshmallow pies.
Everyone smiles as you drift past the flowers
That grow so incredibly high.

Newspaper taxis appear on the shore
Waiting to take you away
Climb in the back with your head in the clouds
And you're gone.

Picture yourself on a train in a station
With plasticine porters with looking glass ties,
Suddenly someone is there at the turnstile,
The girl with caleidoscope eyes.

Jose Eulogio Gárate

2006-02-16T10:24:00.000+01:00

Noche del ocho de enero de 1967. El frío y un fogonazo verde intensísimo bajo las luces artificiales de los focos. Mi primera vez en el Manzanares, luego Vicente Calderón. Jornada dieciséis del Campeonato de Liga. Atlético de Madrid contra Athletic Club de Bilbao. Por el Atleti: San Román; Rivilla, Griffa, Calleja; Iglesias, Glaría; Ufarte, Luis, Gárate, Urtiaga y Cardona. Minuto 5 de la segunda parte. El Bilbao achucha, y el Atleti echa de menos a Adelardo, ligeramente lesionado. Vamos empatados a uno. Córner a favor del Atleti. Se saca desde la esquina izquierda del fondo sur. Un jovencito tímido, con unos andares curiosos a medias entre la elegancia de Peiró y la displicencia de Luis, se acerca a la esquina y acaricia el balón. Lleva muy poco tiempo en el Club. Han logrado ficharle porque, en Madrid, puede hacer la carrera de Ingeniero Industrial. Su padre es uno de los socios de la empresa G.A.C. que fabrica hermosas bicicletas, fuertes y pesadas: para toda la vida. Se llama Jose Eulogio Gárate y ya ha marcado algún gol con el equipo. En el área, Echeberría y Senarriaga, defensas del Bilbao, pugnan por evitar los saltos de Luis y Glaría, los hombres más altos del Atleti. El joven Gárate mira al área: todos cubiertos. Iríbar le observa desde la lejanía abriendo sus enormes brazos cubiertos con el jersey negro. “Saca de una vez, mocoso”, parece decirle. Tres pasos hacia atrás de la pelota, breve carrera lenta, toque sutilísimo y el balón, describiendo una doble parábola abajo-arriba-abajo y derecha-izquierda burla a Iríbar y se cuela por la escuadra derecha de la portería. Directamente. Sin tocar a nadie. Quebrando limpiamente el aire. En silencio. ¡GOOOOOOL! Detrás de nosotros, un señor mayor saca su limpio pañuelo y, mientras lo blande, grita entrecortadamente: “¡Cuántas tardes de gloria vas a darnos, chaval!” Si Dios existe, ha nacido en Sarandí y se llama Gárate, Jose Eulogio Gárate Ormaechea.

Noticia, elogio y receta del pilpil

2006-02-15T10:57:00.000+01:00

(A J. Ch. que en Washington tiene difícil la práctica del arte.)

Existen diversas formas de cocinar las cocochas, esas deliciosas concreciones grasas que pescados como la merluza o el bacalao nos regalan con la marina generosidad de los vientos. Rebozadas no dejan de estar interesantes, aunque si el punto de fritura no es el correcto, propenden a una cierta sequedad salina; en salsa verde, se tornan gelatinosas y placenteras de aplastar entre la lengua y el paladar devenidos en muscular prensa. Sin embargo, la forma reina de guisar tan deliciosas amígdalas es, en mi opinión, el pilpil. La forma reina y, quizá, la más complicada. Aunque, como todo en la cocina (y en el laboratorio y en la cama: los tres únicos lugares del mundo donde nunca hay que tener prisa), tiene su receta y su truco. Sofríanse muy ligeramente, en aceite virgen de Cornicabra (el Arbequina tiene, en mi opinión, un excesivo tono verde para este menester) dos o tres laminados dientes de ajo morado de las Pedroñeras junto a un par de guindillas. Retírese del fuego y déjese enfriar hasta temperatura ambiente. Este punto es crucial, como ahora se verá. Atemperado que esté el aceite, deposítense en él –con gran cuido– las cocochas formando una sóla capa y con la piel hacia abajo. Sálese al gusto. En el fuego más pequeño de la cocina, y puesto al mínimo, dése un liviano calentamiento mientras comenzamos a bailar las cocochas, es decir, a mover la sartén en sentido circular sin detenernos. Observaremos entonces la aparición de minúsculas esferas blanquecinas procedentes de la grasa del pescado. Este descubrimiento nos dará ánimo y valor suficientes como para proseguir nuestro sensual meneo. De vez en cuando, retiramos del mínimo, casi simbólico, fuego y seguimos bailando las cocochas cabe el hogar, por ejemplo sobre la encimera de la cocina o sobre la utilísima tabla de cortar. Poco a poco, el aceite se irá transmutando en un apetecible vitriolo amarillento de exquisita viscosidad al ir emulsionando la grasa, acompañada de proteína, agua y sal, que procede de las cocochas; transmutación alquímica ésta: VITRIOL, Visita Interior Terrae; Rectificando Invenies Occultum Lapidem. La piedra oculta en el interior de nuestras cocochas, rectificada en el aceite, transforma a éste en oro líquido. Si inicialmente damos excesivo calor, la cococha, de natural sutilísimo y delicado, se tostará exteriormente impidiendo el intercambio o difusión de la grasa más allá de sus membranas: y no habrá pilpil sino cocochas aceitadas, bodrio absolutamente incomible, indigesto y casi procaz. Al cabo de un cuartito de hora, más o menos, todo se habrá consumado. La fotografía muestra los restos del naufragio, las ruinas del plato inteligente. Lo acompañamos, preceptivamente, del Chardonnay 2005 de Finca Marisánchez. La relación de la posterior libación de destilado, la dejo para otro día.

Historia del vino

2006-02-14T09:17:00.000+01:00

La historia del vino es, fundamentalmente, la historia del tiempo: como cada uno de nosotros, el vino es hijo de sus horas. No sólo del tiempo que puede cuantificarse, etiquetarse y, desde luego, cobrarse. También, y fundamentalmente, del que transcurre antes de hacerse líquido: del tiempo en la viña. Desde que, para mitad de marzo, las cepas comienzan a llorar, hasta los últimos días de agosto: entre cinco y seis meses de vida. En el silencio de una mañana de abril, las espalderas de cencibel comienzan a abrir sus mariposas: los botones de algodón que parecen supurar de la recia madera de los pulgares desechan el capullo blanquecino que los recubre y, como en la metamorfosis de un insecto, aparecen las tiernísimas hojas de bordes rojizos. Una helada entonces, una sequía prolongada, un golpe de calor y todo se habrá perdido. Desde ese momento, la historia del cultivo es la de un constante peligro. La floración no será buena si la temperatura no es, exactamente, la apropiada; un año húmedo y templado, producirá oidio o, peor aún, mildiu, arrasando por completo la maduración de los racimos; un agosto excesivamente caluroso inhibirá la síntesis de antocianos y obtendremos un mosto carente de color, nada propicio para la vinificación y la crianza; las lluvias tardías conducirán a caldos de bajo grado y, si el calor no aprieta, a botritis innoble. Y, como no hay enología sin viticultura, en ninguno de estos casos (posibles, probables, inevitables) produciremos vino que se pueda denominar así. Al beber vino, estamos bebiendo tiempo, azar y necesidad: historia. Estaciones fermentadas.

(Fotos: Espaldera de cencibel. Finca Marisánchez en Abril y Noviembre)

The Westleigh Hotel

2006-02-13T11:08:00.000+01:00

Bradford es, después de Sheffield, la segunda ciudad más fea de todo el Reino Unido. Desértico monumento a la reconversión industrial textil de los primeros sesenta, es hoy un espacio urbano sin otra característica reseñable que una interesante colección de viejos pubs familiares, aún al socaire de las multinacionales cerveceras, donde degustar un importante número de cervezas artesanas. Uno de estos pubs es el que se encuentra en los bajos de un pequeño hotel familiar, el Westleigh, que hoy traigo a estas tierras raras. Mark y Rachel, sus propietarios, galés él y ella escocesa, tienen dos especialidades: el deep-fried scampi y una vieja juke-box donde, por sólo una libra, puedes escuchar cinco canciones del repertorio, con una antigüedad media de veinticinco años. Los sábados y domingos, fútbol en su pantalla gigante de televisión. Como los partidos se siguen jugando a las tres de la tarde, es el momento perfecto para digerir el lunch (plato de scampi acompañado de una o dos pintas de Mansfield ,la cerveza de la casa) con un dedo de single malt que Rachel sabe escoger a la perfección.

La estatua del jardín botánico

2006-02-10T19:32:00.000+01:00

Esta es una de las canciones que me tienen irremisiblemente atrapado. Quizá porque si algo me gusta de las ciudades son los jardines botánicos, monumentos a la vida quieta de las plantas, extraños laboratorios saviamente animados: con uve de savia. Cartelitos con hermosos nombres latinos: taxonomía, la pasión científica del XVIII. El también irremisible afán de clasificar, de ordenar, de alumbrar el caos con las amarillentas luces de la similitud formal y, a la vez, fundamental, genética, ribonucléica. Drosera rotundifolia, Quercus ilex, Magnolia grandiflora, Vitis vinífera. Plantas y palabras: almas y armas del agnóstico.

La Estatua Del Jardín Botánico

Un día más me quedaré sentado aquí,
en la penumbra de un jardín tan extraño.
Cae la tarde y me olvidé otra vez
de tomar una determinación.
Esperando un eclipse me quedaré;
persiguiendo un enigma al compás de las horas.
Dibujando una elipse me quedaré
entre el sol y mi corazón.
Junto al estanque me atrapó la ilusión
escuchando el lenguaje de las plantas,
y he aprendido a esperar sin razón.
Soy metálico en el Jardín Botánico:
con mi pensamiento sigo el movimiento
de los peces en el agua.

(Fotos: Real Jardín Botánico de Kew, Londres)

Oscuras maniobras

2006-02-09T19:49:00.000+01:00

La prensa deportiva de Madrid es arrebatadoramente blanca: amarilla pero blanca. Prensa-banana, vamos: amarilla por fuera y blanca por dentro. Por eso, cada vez que alaban el juego del Atleti me echo a temblar. Más aún si, como ahora, las alabanzas coinciden –qué casualidad– con pasajeras crisis merengonas de resultados (¡Vivan Zaragoza, la Virgen del Pilar y La Matilde donde, en el lejano año de gracia de 1984 probé por vez primera el coupage de cencibel y cabernet-sauvignon, luego tan afamado!). Es una maniobra evidente, pero no por ello menos aviesa: la prensa de(l) Madrid se vuelca en alabanzas al juego del Atleti: nuevos aires, ahora sí, este Atleti convence… en fin, toda la colección de frases que los periodistas guardan en la carpeta “Mis tópicos” y que tan deletéreos efectos producen en la psique de aficionados y plantilla. Los jugadores rojiblancos, nada acostumbrados a semejantes comidas de oreja y de natural maníaco-depresivo, caen irremediablemente en la autocomplacencia y acaban cagándola ante el primer mindundi que pisa el Calderón. Vean, si no, la portada que el Marca (antaño bastión colchonero) nos recetó el día de nuestra última victoria en el Bernabéu.

(Luego, a segunda.)

((Claro.))

Ostras en Blackpool

2006-02-08T22:14:00.000+01:00

Las ostras del mar de Irlanda, un mar extraño de color marrón y playas de chinatos, son algo bastas pero de un tamaño importante y un decente sabor. Acompañadas por una pinta de Ale de Newcastle se dejan comer sin excesivos problemas. En un pais como Inglaterra, donde el personal no come sino que, simplemente, se alimenta, las ostras ponen una nota de cierta sofisticación práctica (eso sí) y afrancesada. Desde aquí les prevengo contra ciertos chigres british donde "cocinan" las ostras; cocinar las ostras, para un inglés, es cubrirlas de mantequilla, rociarlas de menta finamente cortada y meterlas al horno hasta conseguir una especie de bola caliente de fibra flotando inane en un pequeño lago de aceite animal: lo más parecido a un emético de urgencia y, en el improbable caso de que consiga que el comistrajo alcance las profundidades de su estómago, un infalibre diarreico.

Muelas, bourbon y Canal+

2006-02-07T12:06:00.000+01:00

Hoy es ocho de marzo: un día nada especial si no fuera porque esta tarde, a las seis, tengo cita con el dentista. Sólo dos cosas me atormentan en esta vida; una, que algún enigmático indú con un nombre de más de diez letras (y sólo dos consonantes) descubra que la Teoría de Grupos es una falacia; y otra, ir al dentista. Me atormenta tanto que, para desgracia de mi boca, llevo quince años sin sentarme en el potro de tortura. Pero hoy me toca: la noche del pasado viernes no puede volver a repetirse. El dolor empezó por la tarde, sobre la seis. Al principio, parecía de tratarse de uno más de mis contínuos achaques dentales. Según la costumbre, tomé un comprimido de Rovamicine y dos cápsulas de Orudis: antibiótico más antiinflamatorio no esteroideo, un cóctel que, siempre, me ha sido de gran utilidad como lenitivo del dolor. Tres horas más tarde, la situación era insostenible: oleadas de bacterias, llegadas de nadie sabe dónde, ascendían por mi primer molar superior izquierdo hasta estrellarse contra el maxilar. Apretaban mis axones con tenacidad asesina. Resultado: la cercanía de la desesperación. Sin cenar, me metí en la cama aprovechando que, por un momento, la tormenta pareció escampar: vana ilusión delirante. A la una y media de la madrugada me levanté. Sobre recetarme de nuevo el antes infalible cóctel medicamentoso, decidí recurrir a remedios naturales: vaso de bourbon sin hielo. Trago del americano brevaje y mantenimiento del buchito en la boca, cercano al foco del dolor. Puse Canal+: la porno de los viernes. Una película francesa sobre dos parejas abiertas a todo. Me serví otro bourbon y encendí un Montecristo del 5: creía recordar algo acerca del valor terapéutico del humo del cigarro contra los trastornos dentales. Poco a poco, el dolor fue cediendo. Según las dos parejas del film se intercambiaban de casi todas las formas posibles (sólo faltó una secuencia de ellos dos montándoselo en el asiento trasero de un Citroën Tiburón), mi maxilar superior comenzó a volver -poco a poco y sólo relativamente- a su ser. A las tres y media volví a la cama donde, mal que bien, hilvané un medio sueño que me condujo hasta las siete. Amanecía. Al mirarme al espejo comprendí que el buñuelo de%2